Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2013 3
^АВТ: Оганесянц Л.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Москва). д-р техн. наук, профессор, академик РАСХН ; Дубинчук Л.В. ; Ротару И.А.; Драган В.М.
^ЗГЛ: Влияние танинсодержащих соединений на качественные показатели ликера
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2013; N 3. - С. 9-11
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.11
+Реферат

^РЕФ: Изучали новые технологические приемы при приготовлении экспедиционных ликеров (ЭЛК) на основе применения таннинсодержащих соединений (ТС). ТС принимают участие в регулировании окислительно-восстановительных процессов, замедляют окислительные реакции, возникающие в напитке при контакте с кислородом воздуха. К ТС относятся гидролизуемые таннины, которые стабилизируют цвет напитка, создают вкусовую гармонию, повышают антиоксидантную активность и осаждают белковые фракции. Исследовали влияние таннинов CAS (ТК) и REFRESH (ТР), полученных из высококачественной древесины дуба, на сохранность напитка, стабилизацию цвета, букета и улучшение общей сбалансированности. ЭЛК изготавливали в производственных условиях при массовой концентрации сахара 700 г/дм3, титруемых кислот 6,0 г/дм3 и общем SO2 100 мг/л. На основе производственного ЭЛК готовили 2 опытных образца: 1) с добавлением ТК; 2) с добавлением ТР. Контрольный образец - ЭЛК без добавления таннина. Установили оптимальную дозу добавления таннинов - 0,05 г/дм3. Сенсорная оценка показала, что ТК и ТР отличаются по вкусу и запаху: водный р-р ТК имел чистый специфический аромат дуба с травянистыми тонами, во вкусе отмечались тона сырой древесины; водный р-р ТР имел аромат с травянисто-сенными оттенками, а вкус был простой, нейтральный. По органолептическим показателям более высокое качество имел ЭЛК с добавлением ТК (чистый букет с плодовыми тонами и полным гармоничным вкусом), в ЭЛК с добавкой ТР во вкусе кислотность была выражена сильнее, а в аромате отсутствовали плодовые тона. Контрольный образец ЭЛК имел простой аромат и вкус с выраженной кислотностью. Для корректировки ЭЛК по кислотности использовали совместное внесение лимонной (1,5-2,0 г/дм3) и молочной (1,2-1,5 г/дм3) кислот. Исследовали производственный ЭЛК, подкисленный лимонной кислотой до 6,0 г/дм3. В часть этого ЭЛК вносили молочную кислоту до кислотности 8,0 г/дм3, затем в оба образца добавляли ТК. Контролем служили ЭЛК без ТК. Совместное влияние органических кислот и ТК на качество и физико-химические свойства ЭЛК изучали в течение 3 мес. выдержки (4 варианта). Показатели pH и титруемых кислот были близки во всех исследованных вариантах. Введение ТК способствовало снижению восстановительной способности (ВС) и содержания общих альдегидов (СОА). Через 3 мес. выдержки СОА несколько увеличилось, показатель ВС остался на прежнем уровне (в ЭЛК с добавлением ТК ВС повысилась на 18%, а СОА снизилось на 20%). Дегустация показала, что ЭЛК, подкисленный лимонной и молочной кислотами с добавлением ТК, обладает высокими органолептическими показателями - в аромате выражены фруктово-цитрусовые тона, вкус полный, гармоничный. ЭЛК с добавлением ТК сохранил свое качество через 3 мес. выдержки, что подтвердило защитные антиоксидантные свойства таннинсодержащих соединений. В ЭЛК с добавлением ТК наблюдалось более значительное снижение концентрации высших спиртов (пропанол, изобутанол), отрицательно влияющих на качество напитка. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1352739
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»