Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2013 3
^АВТ: Агеева Н.М. (Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства. Краснодар). д-р техн. наук, профессор ; Маркосов В.А.
^ЗГЛ: Влияние ферментных препаратов на состав ароматобразующих компонентов в красных столовых винах
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2013; N 3. - С. 19-22
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние ферментных препаратов (ФП) нового поколения (лафаза HE, лафаза 60 (Л60) и экстразим терруар (ЭТ)) на состав ароматобразующих компонентов (АК) красных столовых вин (КСВ). Мезгу винограда Каберне Совиньон сульфитировали из расчета 70 мг/дм3 и ферментировали данными ФП. Контролем служили образцы КСВ, приготовленные из того же сорта винограда путем брожения мезги по традиционной технологии с плавающей шапкой в винификаторах при t 25-28 град. C (контроль 1) и настаиванием мезги при t 45-55° C с последующим отделением сусла и его сбраживанием (контроль 2). Массовую концентрацию АК определяли по завершению сбраживания сахаров и отделения виноматериала от дрожжевого остатка методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ полученных данных показал, что способ производства КСВ и тип ФП оказали существенное влияние на состав АК и органолептическую характеристику. Среди идентифицированных альдегидов преобладал ацетальдегид, в особенности в КСВ, полученных с применением ФП Л60 и ЭТ. Применение ферментативного катализа (ФК), в частности препаратами Л60 и ЭТ, приводит к увеличению концентрации капринового альдегида в 2-3 раза по сравнению с контролем, аналогично изменяется количество бензальдегида, привносящего в КСВ оттенки горького миндаля. ФП лучше, чем винные дрожжи расщепляют норизопреноиды с высвобождением ионона, тем самым способствуя проявлению в аромате и вкусе КСВ тонов фиалки или розы. ФП также способствуют разрушению метоксипиразинов, что приводит к увеличению концентрации эфиров и терпеновых соединений, ответственных за формирование тонов специй, паприки, свежести, сухофруктов и масляно-цветочных оттенков. Исследования показали, что ФК не увеличил существенно концентрацию высших спиртов и тем самым не снизил качество КСВ. При использовании ФП в сравнении с контрольными образцами отмечено увеличение концентрации 1-гексанола, изобутана и 2-метилоксифенола и небольшое снижение концентрации изоамилола, пропанола, бутанола и амилола. ФП способствовали увеличению концентрации фенолокислот, в результате чего усилилось органолептическое ощущение ароматов. Применение ФК способствовало заметному увеличению в виноматериале концентрации этиловых эфиров капроновой, каприловой, миристиновой, линолевой, стеариновой, пеларгоновой кислот, что положительно повлияло на формирование органолептических свойств и дегустационную оценку. Сделан вывод о целесообразности применения ФП лафаза HE и ЭТ в производстве КСВ с целью регулирования их аромата. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 10.

^TRN: 1352742
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»