Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2013 3
^АВТ: Оганесянц Л.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Москва). д-р техн. наук, профессор, академик РАСХН ; Дубинчук Л.В. ; Татевосян И.А.; Драган В.М.
^ЗГЛ: Исследование влияния органических кислот на физико-химические и органолептические показатели ликеров
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2013; N 3. - С. 23-26
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.26
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования в производстве экспедиционных ликеров (ЭЛ) наряду с лимонной (ЛК), также молочной (МК) и яблочной (ЯК) кислот. С целью выяснения влияния экзогенных органических кислот на вкусовую гармонию ЭЛ проведены исследования, в которых подкисление осуществляли одной из органических кислот (ЛК или МК) до содержания титруемых кислот (ТК) в пределах 8,0 г/дм3. Установили, что внесение в ЭЛ более 3,0 г/дм3 ЛК или МК приводит к появлению во вкусе грубости и негармоничной кислотности. Исследовали подкисление ЭЛ совместно ЛК и МК. В одну часть ЭЛ, приготовленного в производственных условиях, с массовой концентрацией ТК 6,2 г/дм3, вводили МК до получения массовой концентрации ТК 8,0 г/дм3, затем исследовали изменение основных показателей опытных ЭЛ на протяжении 3 мес. выдержки. Дополнительное подкисление ЭЛ МК на 1,47 г/дм3 способствовало понижению величины pH и повышению концентрации ТК. Внесение МК способствовало незначительному снижению содержания высших спиртов и повышению количества этиллактата. ЭЛ обладал свежим ароматом и гармоничным вкусом, через 1 мес. в нем появились тона выдержки, при сохранении свежести и гармонии аромата и вкуса. ЭЛ, приготовленный с добавлением ЛК и содержанием ТК 6,2 г/дм3, уступал по качеству ЭЛ после добавления в него ЛК и МК. При последующей выдержке тенденция сохранилась, при этом в ЭЛ с добавлением ЛК появились тона окисленности. Введение в ЭЛ МК способствовало повышению содержания этиллактата (до 320 г/дм3), снижало содержание ацетилальдегида, пропанола, изобутанола, увеличивало количество эфиров. В процессе выдержки происходила инверсия сахарозы в зависимости от состава ЭЛ. Максимальное накопление инвертного сахара наблюдалось в обоих ЭЛ через 30 сут выдержки. В ЭЛ с экзогенными ЛК и МК в это время содержалось 176 мг/см3 инвертного сахара. Через 60 сут выдержки в ЭЛ с ЛК содержалось 36% инвертного сахара, а в ЭЛ с ЛК и МК - 43%, через 90 сут - 49 и 54% соответственно. В следующей серии экспериментов для подкисления ЭЛ кроме ЛК и МК использовали ЯК. В ЭЛ, подкисленный ЛК до 5,9 г/дм3, дополнительно вводили в разных количественных соотношениях ЯК и МК. Наиболее высокое качество ЭЛ было отмечено при совместном введении ЛК, МК и ЯК в количествах 2,81; 1,74 и 0,86 г/дм3 соответственно. При повышении содержания ЯК до 1,85 г/дм3 во вкусе появлялась негармоничная слащавость, которая нарастала при увеличении концентрации ЯК. Внесение высококислотного ЭЛ в игристое полусладкое вино повысило массовую концентрацию ТК, что придало вину гармоничность и свежесть в букете и вкусе. В 3 образцах из 4 снизилось количество высших спиртов. Однако содержание фенилэтилового спирта и эфиров незначительно увеличилось. Установили, что подкисление ЭЛ до 8 г/дм3 при совместном использовании различных органических кислот улучшает вкус готового продукта, особенно для низкокислотных вин. Данный технологический прием повышает стабильность игристых вин и предохраняет их от окисления. Ил. 2. Табл. 7. Библ. 3.

^TRN: 1352743
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»