Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 5
^АВТ: Корячкин В.П.; Сапронова Н.П.; Корячкина С.Я.
^ЗГЛ: Влияние апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 5. - С. 45-47
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: Представлены результаты реометрии образцов крекерного теста (КТ) с внесением апельсинового пюре (АП), определены оптимальные дозировки АП в рецептуре крекеров (КР). В 100 г АП содержится 87,7% сухих в-в, 8,4% углеводов, 0,9% белковых в-в, 197 мг/100 г калия, 34 мг/100 г кальция, 13 мг/100 г магния, 23 мг/100 г фосфора, 0,3 мг/100 г железа, 13 мг/100 г натрия, 60 мг/100 г витамина C. В КТ добавлялось АП в количестве 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5; 15,0; 17,5 и 20,0%. Реологические характеристики определяли с помощью капиллярного вискозиметра, для снижения погрешности эффекта входного участка капилляра использовали капилляр диаметром 3 мм и длиной 60 мм. Предел текучести и коэффициент консистенции КТ имели экстремальные значения при содержании в тесте 15% АП (близкие к параметрам контрольного образца (КО)). Предел текучести КТ с 20% АП повысился с 3,1 до 4,2 Па, что составляет 35,5%, а коэффициент консистенции увеличился с 1,25 до 1,50, что составляет 24%. Индекс течения практически не изменился. Пробная выпечка опытных образцов показала, что КР с содержанием АП в количестве 15-20% имели наиболее приемлемые показатели качества (намокаемость, прочность, кислотность, выход). Наилучшим был признан образец КР с внесением 20% АП, который отличался хорошими физико-химическими и органолептическими показателями - приятным вкусом, золотистым цветом и хрустящими свойствами. Суммарная оценка качества КР изменялась в зависимости от дозировки АП. При внесении 2,5 и 5,0% АП суммарная оценка была ниже оценки КО на 7,9 и 7,0% соответственно; при внесении 7,5 и 10,0% - ниже на 3,3 и 0,8 соответственно. Добавление 12,5; 15,0; 17,5 и 20,0% АП приводило к увеличению суммарной оценки качества КР на 1,2; 1,2; 1,2 и 2,1% соответственно. Это связано с тем, что при внесении такого количества АП изделия приобретали ярко выраженный вкус и аромат апельсина. Образцы КР с данной дозировкой превосходили КО по органолептическим и физико-химическим показателям. При внесении такого количества АП происходит обогащение изделий витаминами и минеральными в-вами, что повышает их пищевую ценность и снижает энергетическую ценность. На основании проведенных исследований рекомендована оптимальная дозировка АП в количестве 20%. Ил. 4. Табл. 3. Библ. 4.

^TRN: 1354032
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»