Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 5
^АВТ: Журавлева И.А.
^ЗГЛ: Влияние закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы на качество хлеба
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 5. - С. 52-53
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Зерно пшеницы очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч в воде при t 20±2° C. Для приготовления закваски спонтанного брожения (ЗК) зерно подвергали только набуханию в воде, а для получения теста его дополнительно проращивали в течение 10-12 ч. ЗК влажностью 50% выдерживали в течение 48 ч при t 30-35° C, доводя до кислотности 8-10°. ЗК готовили с добавлением 30, 40 и 50% зерна, затем на ЗК замешивали тесто влажностью 48%. В процессе брожения теста в течение 90 мин определяли изменение его объема, титруемой (ТК) и активной кислотности (АК). ТК и АК теста, приготовленного на ЗК, содержащей 50% зерна, через 90 мин брожения были больше, чем у остальных полуфабрикатов: 6,2 град. и 4,25 ед. прибора соответственно. Наименьшей ТК и АК обладало тесто, приготовленное на ЗК с добавлением 30% зерна. Значение ТК, равное 5,5°, достигалось при внесении 30; 40 и 50% зерна с ЗК соответственно через 90, 80 и 60 мин брожения. Т.о., при внесении 50% зерна с ЗК сокращалась продолжительность брожения теста на 30 мин по сравнению с дозировкой 30%. За 90 мин брожения наибольший объем приобретало тесто, приготовленное на ЗК с добавлением 30% зерна (125 см3), наименьший - с добавлением 50% зерна (96 см3). Сделан вывод, что процесс брожения теста целесообразно заканчивать при ТК, равной 5,5°. Лучшими показателями качества обладал хлеб, приготовленный с внесением в ЗК 30% зерна. Он имел наибольший удельный объем (195 см3/100 г) и пористость (55%). Наименьший удельный объем изделия (190,5 см3/100 г) и пористость (53%) отмечены в хлебе, полученном на ЗК с добавлением 50% зерна. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия различались незначительно. Разработан режим приготовления ЗК и на его основе - рецептура хлеба "Лучик". Ил. 3. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1354036
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»