Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 5
^АВТ: Жамбалова Е.А.; Карпова Д.С.; Цыбиков Г.Ц.
^ЗГЛ: Применение молочной сыворотки в производстве изделий из ржано-пшеничного теста [Хлеб и крекер]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 5. - С. 60-61
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.61
+Реферат

^РЕФ: Важным параметром при приготовлении теста является быстрое повышение его кислотности, т.к. повышенная кислотность необходима для ингибирования активности a-амилазы (АА) ржаной муки, которая способствует образованию декстринов и формированию липкого мякиша. Обычно кислотность теста доводят до 10-12°, используя закваски. Предложено для подготовки ржаной муки применять вместо закваски молочную сыворотку (МС). Ржаная мука выдерживалась в МС в течение 4 ч, при этом титруемая кислотность повышалась с 7,0 до 8,4°, значение активной кислотности составляло 6,3 ед. Исследовали изменения суммарной активности АА и b-амилазы (БА) при использовании МС для производства ржано-пшеничного хлеба и крекера (РПК). Суммарная активность этих ферментов снизилась с 39 до 17 усл. ед., активность АА снизилась с 48 до 11 усл. ед., активность БА через 2 ч после начала обработки увеличилась до 21,5 усл. ед., а затем упала до 2 усл. ед. Качество РПК "Здоровячок" повысилось - улучшились цвет и текстура, возросла намокаемость, сформировался приятный сливочный аромат и вкус. Повысилась пищевая ценность РПК, его энергетической ценность стала значительно ниже и составила 269 Ккал/100 г продукта. При хранении в течение 90 сут показатели качества РПК практически не изменились, кислотность сохранялась в пределах 5,6-5,8°. Хлеб, полученный с использованием МС, обладал меньшей кислотностью, лучшей формоустойчивостью, равномерной структурой пористости, имел привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 2.

^TRN: 1354040
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»