Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 12-9851
^АВТ: Унщикова Т.А. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).; Степанов С.В.
^ЗГЛ: Использование хлебопекарной закваски в производстве кваса
^ВЫХ: Прибор. и науч.-методол. обеспечение исслед. и разраб. в обл. инновац. технологий пр-ва продуктов питания функцион. назначения / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2012. - С. 226-229
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние зернопродуктов (ржаной солод (РС), ржаная мука (РМ), ячменный солод (ЯС)) и импортной закваски (ИЗ) на технологию и качество кваса. Сначала изготовили квас без применения ИЗ. Подобрали оптимальное соотношение компонентов: ЯС - 30%, РС - 27%, РМ - 10%, сахар - 33%. Все количество РС и РМ смешали и залили горячей водой с t 95-97 град. C при гидромодуле 1:(3,5-5) и оставили на 1 ч, затем внесли ЯС, добавили воды комнатной температуры и настаивали еще 2 ч. Затем заторную массу отфильтровали, провели анализ квасного сусла (КС). Массовая доля сухих в-в КС составляла 8%, кислотность - 1,3 см3 р-ра NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3, содержание мальтозы - 5,77 г/100 см3, содержание аминного азота - 46,6 мг/100 см3. КС подвергли сбраживанию сухими хлебопекарными дрожжами и определили физико-химические и органолептические показатели готового кваса. По органолептическим показателям данный образец обладал кисловато-сладким, ярко выраженным вкусом, свойственным напитку, выделение диоксида углерода было обильным и продолжительным, запах - приятным мучным. Проверили влияние ИЗ на технологию и качество кваса, для этого в КС, приготовленное по методике, описанной выше, внесли хлебопекарные дрожжи и ИЗ в количестве 0,1-1,0 г/100 см3. Полученные образцы КС сбраживали до снижения массовой доли сухих в-в 1,8-2,2% при t 28-30° C в течение 15-20 ч. В образцах с использованием ИЗ убыль сухих в-в составила 2-27%, а продолжительность сбраживания сократилась до 15 ч, что было на 3 ч меньше, чем без использования ИЗ. При внесении ИЗ в количестве 0,25 г/100 см3 квас отличался характерным, слегка кисловато-сладким вкусом, насыщенным диоксидом углерода. Рекомендовали использование ИЗ при производстве кваса на основе зернового сырья. Табл. 1.

^TRN: 1355699
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»