^ШХР: П 3158 2013 6
^АВТ: Артемова Е.Н. д-р техн. наук ;
Власова К.В. профессор ; Голышева А.В.
^ЗГЛ: Эмульсии на основе муки из семян бахчевых [Оценка
эмульгирующей способности]
^ВЫХ: Хранение и перераб.сельхозсырья, 2013; N 6. - С. 54-56
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.56
+Реферат:
^РЕФ: С целью расширения ассортимента эмульгаторов
растительного происхождения исследовали эмульгирующие свойства
муки из семян арбуза (МА), дыни (МД), кабачка (МК) и патиссона
(МП) товарных сортов. Эмульсии (ЭМ) готовили на основе
водно-мучной смеси (ВМС) с гидромодулями от 1:9 до 1:4 с
добавлением рафинированного растительного масла "Золотая
семечка" до 30% от массы муки семян бахчевых культур. Качество
ЭМ оценивали по показателям устойчивости, дисперсности и
кинематической вязкости. При анализе устойчивости ЭМ по
количеству отдельных фракций (жирорастворимая, водорастворимая
и нерастворимая) после центрифугирования установлено, что
лучшей способностью связывать масло обладала ВМС с
гидромодулем 1:4. Наибольшую жирорастворимую фракцию имела МА,
наименьшую - МД. При увеличении гидромодуля ВМС снижалось
количество жирорастворимой фракции: на основе МД - на 2,8%, МК
- на 4,5%, МА - на 6,3%, МП - на 2,6%. Водорастворимая фракция
в то же время увеличивалась на 11,9; 33,2; 25,2 и 34,7%
соответственно. Кроме того, снижалось количество нерастворимой
фракции. Увеличение количества растительного масла до 50%
приводило к его отслаиванию после центрифугирования: для МА,
начиная с гидромодуля ВМС 1:6, для МК и МП - 1:4. Дисперсность
определяли в образцах ЭМ с максимальной жирорастворимой
фракцией (гидромодуль 1:4). Самых мелких жировых частиц
дисперсной фазы (до 50 мкм) больше всего содержится в ЭМ с МД
(72,3%), диаметром от 50 до 100 мкм - примерно одинаково в ЭМ
на основе МД, МП и МК (24,1-42,0%), размером от 101 до 200 мкм
- в ЭМ на основе МП и МК (11.2-13,2%), диаметром от 201 до 500
и от 501 до 1000 мкм - в ЭМ из МА (33,3 и 60,0%), диаметром >
1001 мкм - примерно одинаково в ЭМ из МП и МК (1,0-1,6%).
Кинематическая вязкость ЭМ с МА почти в 2 раза превышала
показатели остальных опытных вариантов. Вязкость ЭМ снижалась
при увеличении гидромодуля: для МД - на 65,8%, МК - на 65,1%,
МА - на 68,5%, МП - на 51,3%. Наилучшее качество отмечено у ЭМ
на основе МА, самое низкое - на основе МД. Ил. 1. Табл. 3.
Библ. 5.
^TRN: 1357884
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_55_37; 65_65_33
^УДК: 664.5; 664.84
^ТЕР: БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ. СЕМЕНА (Seed) [ПОСЕВНОЙ МАТЕРИАЛ;
СЕМЕННОЙ МАТЕРИАЛ]. МУКА (Flours). ЭМУЛЬСИИ (Emulsions).
ЭМУЛЬГИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ [ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА].
ЭМУЛЬГАТОРЫ (Emulsifiers). ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. УСТОЙЧИВОСТЬ
[РЕЗИСТЕНТНОСТЬ; СОПРОТИВЛЯЕМОСТЬ; УСТОЙЧИВОСТЬ К
ПОВРЕЖДАЮЩИМ ФАКТОРАМ]. ДИСПЕРСНОСТЬ. ВЯЗКОСТЬ
(Viscosity). МИКРОСТРУКТУРА. ОРЛОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КАЧЕСТВО (Quality). КОЛЛОИДЫ
(Colloids). НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ОЦЕНКА (Evaluation). РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality)
[ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Physical
properties). ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.