Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 5
^АВТ: Чернуха И.М. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Москва). д-р техн. наук ; Шалимова О.А. профессор ; Радченко М.В.
^ЗГЛ: Трансформация миофибриллярных и саркоплазматических белков PSE-свинины при термообработке
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 5. - С. 24-27
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: С целью оптимизации параметров термообработки свинины различного качества изучали динамику качественного состава фракций саркоплазматических (СБ) и миофибриллярных (МБ) белков мяса. Осуществляли модельную варку образцов с нормальным (NOR-свинина; pH 5,72) и с аномальным ходом автолиза (т.н. PSE-свинина, отличающаяся бледным, мягким и водянистым мясом; pH 5,36). Диапазон температур в центре образца составлял 40-80 град. C с шагом 5° C при температуре воды 80-82° C. В процессе варки наблюдалось устойчивое изменение степени денатурации СБ и МБ свинины разного качества. Денатурация МБ PSE-свинины превосходила аналогичный показатель для NOR-свинины и положительно коррелировала с температурой в центре образца, достигая максимального значения при t 80° C (69,11% - для NOR- и 75,78% - для PSE-свинины). Степень денатурации СБ при t 80° C для NOR-мяса составила 87,69%, что на 3,46% больше, чем для PSE-свинины (при одинаковой температуре в центре исследуемого образца). Исследованы качественные структурные изменения белков методом электрофореза. В мышечной ткани сырой PSE-свинины число зон белков с различной электрофоретической подвижностью было больше на 3 белковые зоны, чем в NOR-мясе. Наибольшее их число в мясе PSE визуализировалось в зоне "средних" белков с молекулярной массой от 20 до 100 кДа. При термической обработке вначале происходит деструкция "тяжелых" белков, а после достижения температуры в толще образца 55° C денатурируют "средние" и "легкие" МБ вне зависимости от качества мяса. СБ более термостабильны, их качественные изменения происходят при t 65° C. Это характерно и для NOR- и для PSE-мяса. При t 80° C "средние" белки мяса NOR и PSE с молекулярной массой 20 и 30 кДа переходят в минорное состояние. У белков PSE-свинины отмечается появление новых белков с молекулярной массой 14 и 15 кДа. Показано, что необходимо сделать акцент на критической с точки зрения денатурационных и качественных изменений белков температуре - 55° C. Возможно, в дальнейшем для свинины с пороками автолиза будет предложена более длительная температурная обработка при более низких температурах. Ил. 3. Библ. 12. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1359621
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»