Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 6
^АВТ: Магомедов Г.О.; Олейникова А.Я. ; Плотникова И.В.; Шевякова Т.А.; Шестакова К.И.; Бородкина М.Н.
^ЗГЛ: Использование порошка какаовеллы в производстве шоколадных кексов
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 6. - С. 35-37
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.37
+Реферат

^РЕФ: Исследовали натуральные термически обработанные порошки из какаовеллы (ПКВ) и ядер какао-бобов (ПКБ). ПКВ богат углеводами - 43,7%. По сравнению с ПКБ в ПКВ содержится меньше жира - в 3,3 раза, белков - в 1,6 раза, но существенно больше золы - в 1,3 раза, пищевых волокон - в 1,6 раза, минеральных в-в, таннинов, присутствуют алкалоиды теобромин и кофеин. Содержание витаминов в ПКВ больше в 2 раза, энергетическая ценность ниже в 2,4 раза. В ПКВ большую долю составляют частицы размером от 10 до 19 мкм - 40%, в ПКБ - частицы размером от 20 до 29 мкм - 45%. При сравнительной оценке аромата с помощью мультисенсорной системы "электронный нос" запах тестируемых проб характеризовался сходным составом равновесной газовой фазы над продуктом. Методом "визуальных отпечатков" установлено, что аромат ПКВ на 25% выражен более интенсивно, чем ПКБ. Произведена апробация шоколадных кексов с добавлением ПКВ в количестве 3,5% к массе теста. По органолептическим показателям они не уступали контролю (кексы с ПКБ): имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами, приятным вкусом и запахом. С увеличением влажности теста для кексов от 22,4 до 26,7% его эффективная вязкость снижалась от 14,23 до 8,45 Па<.>с, а плотность увеличивалась от 0,56 до 0,93 г/см3, влажность кексов увеличивалась от 12,3 до 20,2%, а их удельный объем снижался от 1,57 до 1,02 см3/г. Данные изменения в большей степени относятся к продукту с ПКВ, что объясняется высокой дисперсностью и большим содержанием пищевых волокон в составе ПКВ. Сделан вывод, что ПКВ может служить полноценным заменителем, имитирующим вкус, цвет и запах ПКБ. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1359879
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»