Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 6
^АВТ: Березина Н.А.; Корячкина С.Я.; Орлова А.М.
^ЗГЛ: Применение сахаросодержащего сырья из картофеля в производстве хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 6. - С. 42-43
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.43
+Реферат

^РЕФ: Для получения сахаросодержащего порошка из картофеля (СПК) были уточнены параметры гидролиза сырья. Гидролизат высушивали до конечной влажности 12-13%, измельчали и просеивали. Расчетным путем установлено, что СПК можно применять в количестве 2,6 кг взамен 1 кг рафинадной патоки и 5,2 кг взамен 1 кг сахара-песка в технологии ржано-пшеничного хлеба. В контрольных образцах ржаную и пшеничную муку использовали в соотношениях, соответствующих рецептуре хлеба "Столового" (50:50) и "Орловского" (70:30). В опытных образцах хлеба "Столового" заменяли 3% сахара-песка, а хлеба "Орловского" - 6% рафинадной патоки на 15,6% СПК. Начальная температура клейстеризации крахмала в опытных образцах увеличилась на 2° C, максимальная температура суспензии - на 1,5-3° C, число падения контрольных и опытных образцов различалось незначительно. Наблюдалось значительное повышение вязкости крахмального геля (в 1,4 раза) в сравнении с контролем. При оценке качества ржано-пшеничного теста отмечено, что в опытных образцах объем теста увеличился на 7%, предельное напряжение сдвига в начале брожения - на 18,2 и 21,0%, и в конце брожения - на 9,5 и 12,1%, по сравнению с контрольными образцами для хлеба "Столового" и "Орловского" соответственно. Опытные образцы (с СПК) лучше сохраняли свежесть в процессе хранения: хлеб "Орловский" - на 42 ч, хлеб "Столовый" - на 24 ч. Замена сахара-песка и рафинадной патоки на СПК способствует увеличению содержания в готовом продукте суммы незаменимых аминокислот, скора по лизину и энергетической ценности. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 2.

^TRN: 1359883
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»