
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 6
^АВТ: Березина Н.А.; Корячкина С.Я.; Орлова А.М.
^ЗГЛ: Применение сахаросодержащего сырья из картофеля в производстве хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 6. - С. 42-43
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.43
+Реферат:

^РЕФ: Для получения сахаросодержащего порошка из картофеля (СПК) были уточнены параметры гидролиза сырья. Гидролизат высушивали до конечной влажности 12-13%, измельчали и просеивали. Расчетным путем установлено, что СПК можно применять в количестве 2,6 кг взамен 1 кг рафинадной патоки и 5,2 кг взамен 1 кг сахара-песка в технологии ржано-пшеничного хлеба. В контрольных образцах ржаную и пшеничную муку использовали в соотношениях, соответствующих рецептуре хлеба "Столового" (50:50) и "Орловского" (70:30). В опытных образцах хлеба "Столового" заменяли 3% сахара-песка, а хлеба "Орловского" - 6% рафинадной патоки на 15,6% СПК. Начальная температура клейстеризации крахмала в опытных образцах увеличилась на 2° C, максимальная температура суспензии - на 1,5-3° C, число падения контрольных и опытных образцов различалось незначительно. Наблюдалось значительное повышение вязкости крахмального геля (в 1,4 раза) в сравнении с контролем. При оценке качества ржано-пшеничного теста отмечено, что в опытных образцах объем теста увеличился на 7%, предельное напряжение сдвига в начале брожения - на 18,2 и 21,0%, и в конце брожения - на 9,5 и 12,1%, по сравнению с контрольными образцами для хлеба "Столового" и "Орловского" соответственно. Опытные образцы (с СПК) лучше сохраняли свежесть в процессе хранения: хлеб "Орловский" - на 42 ч, хлеб "Столовый" - на 24 ч. Замена сахара-песка и рафинадной патоки на СПК способствует увеличению содержания в готовом продукте суммы незаменимых аминокислот, скора по лизину и энергетической ценности. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 2.

^TRN: 1359883
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ