Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 8
^АВТ: Ялалетдинова Д.И. (Оренбургский государственный университе).; Сидоренко Г.А.; Попов В.П.; Коротков В.Г.; Краснова М.С.
^ЗГЛ: Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 8. - С. 52-55
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат

^РЕФ: В качестве объекта исследования использовали шелушенное (ШЗ) и нешелушеное (НЗ) зерно пшеницы, замоченное в избыточном количестве воды при t 20±2° C анаэробным способом. При исследовании кинетики увлажнения было установлено, что ШЗ за 2,5 ч увлажнялось до 40-45%, а НЗ - до 33-37%. Кислотность в процессе замачивания увеличивалась и через 24 ч составляла 6,8 и 7,7° для ШЗ и НЗ соответственно. Результаты изменения содержания витаминов B1, B2 и PP и лизина в зерне и замочной воде в процессе замачивания свидетельствуют о том, что шелушение зерна приводит к их снижению. Пористость зернового хлеба (ЗХ), полученного из НЗ электроконтактным способом (ЭКС) выпечки, была несколько выше (53%), чем для ЗХ из ШЗ (47%), кислотность изделий из ШЗ была ниже за счет большего перехода кислореагирующих в-в в замочную воду. Значения комплексных показателей органолептических свойств для ЗХ из ШЗ и НЗ были достаточно низкими (68 баллов), физико-химических свойств - 90 и 94 балла, биологической ценности - 90 и 94 балла соответственно. Экспериментально установлена целесообразность использования НЗ в технологии ЗХ, полученного ЭКС. Проведена оптимизация параметров, влияющих на процесс брожения зернового полуфабриката (ЗП) и качество готовых изделий: продолжительность замачивания зерна - 2,5 ч, модуль крупности частиц (МКЧ) - 2,3 мм, продолжительность брожения ЗП - 2,5 ч, дозировка поваренной соли - 1,4% к массе зерна, дозировка сушеных хлебопекарных дрожжей - 2,5% к массе зерна, продолжительность расстойки ЗП - 60 мин. Продолжительность выпечки ЭКС ЗХ из НЗ была меньше в 2 раза, чем из ШЗ. Температурный максимум (около 100° C) наблюдался через 0,5 мин от начала выпечки, сила тока быстро увеличивалась до максимума (5,5 А), затем снижалась до нуля. При МКЧ ЗП 2,3 мм процесс выпечки протекал на 1,3 мин медленнее, чем для образцов с МКЧ 1,5 и 2,6 мм. Увеличение дозировки поваренной соли с 0,65 до 2,90% к массе зерна в ЗП интенсифицирует процесс выпечки ЭКС ЗХ - максимальные значения силы тока достигаются гораздо быстрее. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 6.

^TRN: 1361589
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»