Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2013 1
^АВТ: Бибик И.В. (Дальневосточный государственный аграрный университет. Благовещенск).; Гужель Ю.А.
^ЗГЛ: Обоснование и разработка технологии напитка на основе пивного сусла с добавлением хвойного экстракта
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2013; N 1. - С. 3-7
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.7
+Реферат

^РЕФ: Исследованы способы приготовления напитка на основе пивного сусла (ПС), определена оптимальная дозировка хвойного экстракта (ХЭ), проведены органолептическая оценка (ОО) и физико-химические исследования показателей его качества. Предложен способ экстрагирования хвои сосны обыкновенной при соотношении сырья и экстрагента 1:10 в 3 этапа. Время экстракции составляет 4 сут, количество экстрагента - 10 объемов (этиловый спирт крепостью 60 об.%). По результатам опытов был выбран способ приготовления напитка, предусматривающий совместное брожение свежеприготовленного ХЭ с солодовым суслом. В процессе разработки рецептуры нового сорта напитка было исследовано ПС, приготовленное из 90% светлого солода и 10% карамельного солода, с концентрацией сухих в-в 4, 6 и 8%. Исследуя активность дрожжевых клеток, установили, что главное брожение проходит в течение 3 сут, затем напиток отправлялся на дображивание в течение 7 сут. Хотя исследованиями установлено соответствие продукта требованиям государственного стандарта, но ОО показала, что напитки с экстрактивностью ПС 4 и 6% обладают недостаточно выраженным пивным вкусом и ароматом. Оптимальным признали использование ПС с содержанием сухих в-в 8%. В опытные образцы напитка вносили 1, 2, 3, 4, и 5% ХЭ. Благодаря использованию карамельного солода и ХЭ напиток приобретал более гармоничный вкус и коричневый оттенок. По результатам ОО и физико-химических исследований установлено, что напиток с содержанием 3% ХЭ обладает гармонично сочетающимся вкусом и ароматом солода и пива с хвойными тонами. Напиток на основании ПС имел пустоватый вкус и аромат, недостаточно выраженный блеклый цвет, во вкусе прослеживалось преобладание хвойных тонов, что придавало ему непривлекательные потребительские свойства. Для обогащения напитка было использовано квасное сусло (КС), приготовленное по классической рецептуре из концентрата. Сбраживали неохмеленное ПС с КС в различных соотношениях (экстрактивность начального сусла - 8%). Брожение протекало при t 20° C до содержания сухих в-в 5,5-5,8%. Наибольшую скорость брожения имел образец, содержащий 50% ПС и 50% КС. Данный напиток имел вкус и аромат пива, гармонично сочетающийся с квасным вкусом и ароматом и цвет от светло- до темно-коричневого. ХЭ составлял 3% от общего объема сусла. Согласно ОО готовый напиток обладал гармоничным кисло-сладким освежающим вкусом с солодовыми, хлебными и хвойными тонами, имел приятный хвойно-хлебный аромат, коричневый цвет и прозрачность. В процессе приготовления напитка витамин C из ХЭ сохранился на 52%, и его содержание составило 58,4 мг/дм3. Ил. 3. Табл. 8. Библ. 4.

^TRN: 1362324
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»