Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2013 1
^АВТ: Давыденко Н.И. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).
^ЗГЛ: Разработка комплексной добавки для обогащения хлеба селеном и йодом
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2013; N 1. - С. 127-131
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.131
+Реферат

^РЕФ: Разработаны рецептура и технология комплексных обогащающих добавок (КОД) на основании йодида калия (ЙК) и селенопирана (СП) для хлебобулочных изделий (ХИ). Для определения оптимального соотношения СП и ЙК и изучения взаимного влияния добавок были приготовлены модельные водные и водно-жировые р-ры этих соединений с концентрацией селена и йода от 20 до 100% от рекомендуемой нормы потребления. Время выдержки р-ров составляло 3 ч при t 30° C. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100%. Потери селена зависели от соотношения селена и йода, максимальная сохранность селена наблюдалась при отношении селена к йоду в диапазоне от 3:1 до 1:2,1, а наибольшая потеря селена (6%) происходила при соотношении 1:10. Затем было изучено влияние ЙК и СП в виде монодобавок на хлебопекарные свойства (ХС) пшеничной муки, в частности на качество клейковины. Добавка ЙК, начиная с концентрации 30 мкг/100 г, повышает силу муки, однако улучшает ХС муки только с растяжимой клейковиной и среднего качества, а в эксперименте использовалась мука с клейковиной 1-й гр. и при добавлении более 35 мкг/100 г ЙК ее ХС ухудшались. Отдельное добавление СП не повлияло отрицательно на ХС муки. Далее изучалось влияние ЙК и СП как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства ХИ (в частности динамика крошковатости), в т.ч. в процессе хранения. По результатам исследований разработаны рецептуры и технологии КОД "Фиосел" и "Фиосел 1", в которые в качестве наполнителя добавляются сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно. Оптимальная дозировка КОД "Фиосел" и "Фиосел 1" - по 1,1-1,5 кг/100 кг муки. Обогащенные йодом и селеном ХИ рекомендованы для профилактики дефицита этих элементов. ХИ с разработанными КОД имеют противопоказания к употреблению лицами с заболеваниями щитовидной железы. Себестоимость 1 кг КОД "Фиосел"составляет 80 руб., "Фиосел 1" - 30 руб. Применение данных КОД увеличит стоимость единицы продукции на 0,09-0,4 руб. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 5.

^TRN: 1362351
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»