Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3007 2013 8
^АВТ: Балаева Е.В. (Международная промышленная академия).
^ЗГЛ: Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья [Введение в рецептуру экструдированной пшеничной муки]
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2013; N 8. - С. 38-41
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Исследовали целесообразность использования нового вида сырья - экструдированной пшеничной муки (ЭПМ), полученной на одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У. Для максимального содержания водорастворимых в-в оптимизированы параметры экструзии: влажность сырья 13-15%, t 165-180° C, частота вращения шнека около 2,0 с-1. При сравнении технологических качеств муки пшеничной хлебопекарной (МПХ) и ЭПМ выявлено, что водопоглотительная способность последней была выше на 17,2%, время образования теста - в 2,5 раза больше, показатель устойчивости теста - в 1,68 раза меньше, а степень разжижения - на 60% больше. Это свидетельствует о том, что тесто из МПХ дольше сохраняет оптимальные реологические свойства. При оценке альвеограмм выявлено, что упругость МПХ почти в 3 раза больше, растяжимость - более чем в 11 раз больше, сила - более чем в 20 раз выше, чем у ЭПМ, клейковина которой разрушается при экструзионной обработке. Анализируя различные соотношения МПХ и ЭПМ (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40), сделали вывод, что с увеличением процентного содержания ЭПМ кислотность мучной смеси увеличивается, влажность снижается, белизна уменьшается, происходит ослабление сырой клейковины с 68,7 до 76,6 ед. прибора ИДК, снижается массовая доля сырой клейковины. При выпечке кекса "Творожный" и маффина классического наилучшие результаты были получены при замене 10% МПХ на ЭПМ - образцы имели наибольший объем, лучшее состояние поверхности и вид на изломе. Изучали возможность удержания влаги в изделиях за счет введения в рецептуру ЭПМ методом ядерного магнитного резонанса. Одинаковые значения доли протонов воды для изделий, содержащих ЭПМ, отмечали в среднем на 3-4 дня позже, чем в контроле, что характеризует процесс замедления черствения. Ил. 9. Табл. 9. Библ. 4.

^TRN: 1362533
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»