Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 08-10466 2013 N 1
^АВТ: Крючкова Т.Е. (Волгоградский государственный аграрный университет).
^ЗГЛ: Эффективность использования улучшителей при производстве хлеба из муки тритикале
^ВЫХ: Изв. Нижневолж. агроунив. комплекса. Наука и высш. проф. образование. Волгоград, 2013; N 1(29). - С. 139-143
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.142-143
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ): S-5000 (пшеничная мука, эмульгатор, соевая мука, сахар, солодовая мука, аскорбиновая кислота, ферменты) в дозе 0,3%, Примапан Экстра (ПЭ) (пшеничная мука, соевая мука, аскорбиновая кислота, ферменты) в дозе 0,5%, и пшеничной клейковины (ПК) в дозе 2% от массы тритикалевой муки при производстве хлеба. Установлено, что КХУ оказывали влияние на содержание сырой клейковины. При использовании ПК этот показатель достигал 30,4%, что на 5,2% больше контроля (25,2%). Внесение S-5000 позволило довести содержание сырой клейковины в муке до 28,4%, а ПЭ - всего до 26,0%. Несмотря не некоторое улучшение упруго-деформационных свойств, клейковина в вариантах с применением КХУ характеризовалась как "неудовлетворительная" и соответствовала 3-Й гр. качества. Применение КХУ позволило увеличить выход хлеба: на 2,45% (ПЭ), 1,85% (ПК) и 0,40% (S-5000). Увеличение выхода хлеба объясняется уменьшением величины упека - самый низкий упек (7,6%) был в варианте с ПЭ. Хлеб с КХУ отличается меньшими потерями влаги в период хранения. Через 14 ч после выпечки усушка контрольного образца составила 5,3%, что превышало показатели образца хлеба с ПК на 0,8%, с ПЭ - на 0,9% и с S-5000 - на 1,1%. Наиболее существенное увеличение объема хлеба отмечалось при использовании ПЭ (531 см3), что на 75 см3 превышало контроль. Использование S-5000 увеличило объем хлеба на 63 см3, ПК - на 31 см3. Согласно органолептической оценке образцы хлеба с КХУ имели правильную форму, гладкую, ровную корку светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, мякиш равномерно белый, с хорошей эластичностью, мелкой, равномерной тонкостенной пористостью, нормальный вкус. Табл. 4. Библ. 7.

^TRN: 1365733
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»