Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 6
^АВТ: Зубаирова Л.А. канд. техн. наук ; Сковородин Е.Н.; Яубасарова Л.И.
^ЗГЛ: Влияние автолитических изменений на гистоструктуру и свойства мяса индеек
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 6. - С. 62-64
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.64
+Реферат

^РЕФ: Изменение свойств мяса при автолизе (АЛ) происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами: парное мясо, посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения и созревание (глубокий автолиз). Микроструктурный анализ автолитических процессов в мясе позволяет диагностировать состояние сырья раньше, чем это возможно при помощи физико-химических методов. Исследовали большие грудные мышцы (ГМ) и двуглавые мышцы бедра (БМ) идейки с момента ее убоя без охлаждения (при t = 35° C), после водного охлаждения в чиллерах, а также воздушного охлаждения (t = 2-4° C). Для гистологического исследования отбирали пробы через 0,25 ч, 2, 4, 6, 8, 10, 12 и 24 ч хранения. В результате исследования диаметра мышечных волокон в мясе индейки установлено, что их наибольшие значения были в период максимального окоченения мышц: через 6 ч - для ГМ и 8 ч - для БМ. Выявлено, что величина pH в начальный период АЛ находилась в пределах 6,4-6,5. В первые часы хранения мяса pH быстро снижается. Минимального значения pH в ГМ достигает через 6 ч, в БМ - 8 ч после убоя, что согласуется с данными гистологических исследований. Отмечено, что АЛ протекает интенсивнее в ГМ. Разрешение посмертного окоченения начинается через 8-10 ч, а после 12 ч для ГМ и БМ способность к гидратации не изменяется. Установлено, что на этом этапе созревания мясо имеет высокую и относительно стабильную способность к гидратации, но уровень ее меньше, чем в расслабленной мышечной ткани. При идентичном характере автолитических изменений в ГМ, по сравнению с БМ, отмечается более ранний и глубокий гликолиз, что отражается на качестве мяса. Выявленные особенности АЛ указывают на необходимость дифференцированного подхода к возможным срокам использования отдельных участков тушки индейки при производстве мясных продуктов. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 4. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1366241
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»