^ШХР: П 3215 2013 4
^АВТ: Краснова М.С. (Оренбургский государственный университет).; Сидоренко Г.А.; Попов В.П.; Ялалетдинова Д.И.; Берестова А.В.; Ханина Т.В.
^ЗГЛ: Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 4. - С. 18-20
^ДАТ: 2013
+Реферат:

^РЕФ: Бескорковый хлеб, получаемый с применением электроконтактного способа выпечки (ЭКВ), относится к функциональным продуктам. Из-за отсутствия традиционной корки повышается пищевая ценность хлеба, снижается содержание не усваиваемых организмом соединений. Наибольшее влияние на ЭКВ и качество готовых изделий оказывают массовая доля влаги в тесте (МДВТ), степень разрежения пекарной камеры (СРПК) и объемное напряжение (ОН) (отношение напряжения к расстоянию между электродами). Наилучшие показатели качества хлеба достигались при внесении в тесто 0,65% соли, 2,0% сухих дрожжей и продолжительности выпечки 3-5 мин. Оптимальная дозировка муки на одну тестовую заготовку - 250 г при площади электродов 1,5<.>104 мм² и расстоянии между ними 100 мм. МДВТ должна составлять 50-56%, СРПК - от 20 до 40 кПа. Об окончании ЭКВ можно судить по достижению температуры мякиша 98-100° C и силы тока 0-0,5 А. Был реализован план 3-факторного эксперимента по установлению влияния ОН (от 0,89 до 5,07 В/мм), МДВТ (от 48 до 56%) и СРПК (от 0 до 40 кПа) на комплексный показатель качества, органолептическую экспертную оценку и объемный выход хлеба. На основании полученного уравнения регрессии 2-го порядка провели оптимизацию ЭКВ хлеба. Установили, что максимальный (выше 8,4 балла) комплексный показатель качества хлеба, получаемого ЭКВ, достигается при СРПК от 36 до 40 кПа и ОН от 3,00 до 5,07 В/мм, максимальная (выше 0,35) экспертная оценка - при СРПК от 39 до 40 кПа и ОН от 4,75 до 5,07 В/мм, максимальный (выше 590%) объемный выход хлеба - при СРПК от 38 до 40 кПа и ОН от 0,89 до 1,40 В/мм. Аналогичные плоскости отклика были построены для МДВТ, равной 50, 52, 54 и 56%. Совокупный анализ полученных плоскостей показал, что оптимальное ОН 4,86-5,07 В/мм, СРПК 32-40 кПа, МДВТ 54-56%. При этом комплексный показатель качества хлеба составил > 8 баллов, экспертная оценка - > 0,33, объемный выход хлеба - > 500%. Ил. 2. Библ. 7.

^TRN: 1367294
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.6
^ТЕР: ХЛЕБ (Bread). ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ. ВЫПЕЧКА (Baking). НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (New technology). ЭЛЕКТРООБРАБОТКА (electric processing; electrical treatment). РЕЖИМ. УСТАНОВКИ [АГРЕГАТЫ (УСТАНОВКИ)]. КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ОРЕНБУРГСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ОЦЕНКА (Evaluation). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРИВОЛЖСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ (specifications). ТЕХНОЛОГИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). УРАЛ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЮЖНЫЙ УРАЛ.
^КЛС: электроконтактная выпечка.

—