Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 4
^АВТ: Краснова М.С. (Оренбургский государственный университет).; Сидоренко Г.А.; Попов В.П.; Ялалетдинова Д.И.; Берестова А.В.; Ханина Т.В.
^ЗГЛ: Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 4. - С. 18-20
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Бескорковый хлеб, получаемый с применением электроконтактного способа выпечки (ЭКВ), относится к функциональным продуктам. Из-за отсутствия традиционной корки повышается пищевая ценность хлеба, снижается содержание не усваиваемых организмом соединений. Наибольшее влияние на ЭКВ и качество готовых изделий оказывают массовая доля влаги в тесте (МДВТ), степень разрежения пекарной камеры (СРПК) и объемное напряжение (ОН) (отношение напряжения к расстоянию между электродами). Наилучшие показатели качества хлеба достигались при внесении в тесто 0,65% соли, 2,0% сухих дрожжей и продолжительности выпечки 3-5 мин. Оптимальная дозировка муки на одну тестовую заготовку - 250 г при площади электродов 1,5<.>104 мм2 и расстоянии между ними 100 мм. МДВТ должна составлять 50-56%, СРПК - от 20 до 40 кПа. Об окончании ЭКВ можно судить по достижению температуры мякиша 98-100° C и силы тока 0-0,5 А. Был реализован план 3-факторного эксперимента по установлению влияния ОН (от 0,89 до 5,07 В/мм), МДВТ (от 48 до 56%) и СРПК (от 0 до 40 кПа) на комплексный показатель качества, органолептическую экспертную оценку и объемный выход хлеба. На основании полученного уравнения регрессии 2-го порядка провели оптимизацию ЭКВ хлеба. Установили, что максимальный (выше 8,4 балла) комплексный показатель качества хлеба, получаемого ЭКВ, достигается при СРПК от 36 до 40 кПа и ОН от 3,00 до 5,07 В/мм, максимальная (выше 0,35) экспертная оценка - при СРПК от 39 до 40 кПа и ОН от 4,75 до 5,07 В/мм, максимальный (выше 590%) объемный выход хлеба - при СРПК от 38 до 40 кПа и ОН от 0,89 до 1,40 В/мм. Аналогичные плоскости отклика были построены для МДВТ, равной 50, 52, 54 и 56%. Совокупный анализ полученных плоскостей показал, что оптимальное ОН 4,86-5,07 В/мм, СРПК 32-40 кПа, МДВТ 54-56%. При этом комплексный показатель качества хлеба составил > 8 баллов, экспертная оценка - > 0,33, объемный выход хлеба - > 500%. Ил. 2. Библ. 7.

^TRN: 1367294
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»