Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 8
^АВТ: Бухтеева Ю.М. канд. техн. наук ; Доан Тхи Ван; Кузнецова Т.Г.; Лазарев А.А.
^ЗГЛ: Стабилизация качества мясных полуфабрикатов при холодильном хранении [Использование экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны, мелиссы и ампы]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 8. - С. 49-53
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние различных растительных экстрактов на стабилизацию качества мясных полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Исследовали образцы фарша из полужирной свинины с величиной pH 5,7 и сухие водорастворимые экстракты вьетнамского зеленого чая (Camellia sinensis) (ЭВЗЧ), сосны (Pinus sylvestris L.) (ЭС), мелиссы (Melissa officinalis L.) (ЭМ) и ампы (Emblica officinalis) (ЭА). При изготовлении опытных образцов растительные экстракты разбавляли в соотношении 1:5 и вводили в фарш в количестве 0,5%, затем перемешивали в течение 3-5 мин. После упаковки в полимерную пленку образцы хранили при t 0-4° C в течение 10 сут или в замороженном состоянии при t -18° C в течение 5 мес. В контрольный образец фарша экстракты не вводили. Отмечено снижение активности воды в опытных образцах фарша, что свидетельствует об ингибировании развития микроорганизмов. Это подтверждают микробиологические исследования: после 10 сут хранения показатели КМАФАнМ для опытных образцов, содержащих ЭВЗЧ, ЭС, ЭА И ЭМ, составляют соответственно 1,2<.>105; 2,47<.>105; 1,05<.>106; 6,01<.>106, а в контроле - 7,18<.>107. Из данных мультисенсорного анализа следует, что интенсивность накопления летучих компонентов в газовой фазе опытных образцов по сравнению с контрольными существенно ниже. Наименьшее увеличение площади "визуального отпечатка" запаха отмечено в образцах с ЭВЗЧ и ЭС. По органолептическим показателям фарш с ЭВЧЗ, ЭС и ЭА характеризовался отсутствием постороннего запаха, обусловленного микробиологической порчей. Наиболее низкие пероксидные числа на протяжении всего срока хранения зафиксированы в образцах с ЭВЗЧ и ЭС. После хранения в замороженном состоянии доступность белков к действию пепсина и трипсина выше у образцов с растительными экстрактами. Экспериментально доказано, что использование ЭВЗЧ, ЭС, ЭА и ЭМ способствует стабилизации качественных показателей и повышению уровня безопасности рубленых мясных полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Ил. 5. Табл. 2. Библ. 9. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1368158
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»