Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 7
^АВТ: Гуринович Г.В. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). д-р техн. наук ; Субботина М.А. профессор ; Гаргаева А.Г.
^ЗГЛ: Применение жмыха кедрового ореха в технологии паштетов [Мясные паштеты]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 7. - С. 36-40
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.40
+Реферат

^РЕФ: Жмых кедрового ореха (ЖК) является уникальным источником витамина E, растительного белка, макро- и микроэлементов. Влагопоглощающая и влагоудерживающая способности ЖК составляют, соответственно, 178,5 и 80,3%, а жиропоглотительная, жироудерживающая и жироэмульгирующая - соответственно, 130,4; 69,3 и 47,0%. Производство паштета (ПШ) с ЖК выполнили по традиционной технологии. Основное мясное сырье - свиная печень и жирная свинина. Опытные образцы содержали 5, 10 и 15% гидратированного (1:2) ЖК взамен аналогичного количества печени. Дополнительно в опытные образцы добавляли 5% льняной муки для обогащения пищевыми волокнами. Контрольные образцы были выработаны без ЖК и льняной муки. Установлено, что с повышением в рецептуре содержания ЖК массовая доля белка по сравнению с контрольным ПШ увеличивается при практически одинаковом содержании жира. Использование ЖК приводит к стабилизации технологических свойств паштетной массы. Причем, количество введенного ЖК не оказывает существенного влияния на потери влаги и жира после тепловой обработки. Органолептическая оценка показала, что лучшим вкусом и консистенцией обладал ПШ с добавлением 15% ЖК. Данный образец имел приятное послевкусие, характерное для кедрового ореха, что положительно повлияло на балльную оценку продукта. Исследования подтвержают целесообразность производства ПШ, обогащенных ЖК. Такие ПШ могут быть рекомендованы для функционального и лечебно-профилактического питания. Табл. 6. Библ. 8. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1368172
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»