
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 5-6
^АВТ: Родионова Н.С. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).; Хрипушин В.В.; Попов Е.С.; Де-Соуза Л.Д.К.
^ЗГЛ: Влияние режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на цветовые и биохимические показатели полуфабрикатов из моркови и свеклы [Упакованные в вакуумные полимерные пакеты нарезанные кубиками корнеплоды]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 5-6. - С. 15-17
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.16-17
+Реферат:

^РЕФ: Исследуемые опытные образцы (ОО) столовой моркови и свеклы, нарезанные кубиками с размером боковой грани 0,5 x 0,5 см, предварительно упаковывались в вакуумные полимерные пакеты и подвергались тепловой кулинарной обработке при t 333 и 373 град. K. Влагосодержание теплоносителя поддерживалось на уровне 100%. В ОО контролировали степень кулинарной готовности по достижению требуемой консистенции готового продукта. Установлено, что значения цвета и интенсивности цвета в ОО моркови и в образцах, обработанных традиционным способом (КО), находились примерно в одном числовом диапазоне. Значения же яркости цвета в ОО, обработанных при t 333-373° K, были в 1,05-1,13 раза выше по сравнению с КО. При этом значения яркости цвета в ОО, обработанных при 333° K, превышали в 1,11 раза ОО, обработанные при 373° K. При анализе цветовых характеристик образцов свеклы установлено, что численные значения цвета и яркости цвета в ОО и КО были примерно одинаковы. При этом интенсивность цвета достигала наибольших значений в ОО, обработанных при 333° K, что превышало в 1,12 раза аналогичные значения для ОО при 373 град. K и в 1,26 раза - для КО. Исследуемые биохимические показатели (массовая доля белка, углеводов и витамина C) ОО превышали значения в КО, при этом наибольшее содержание отмечено для ОО при 333° K. Антиоксидантная активность ОО была выше, чем КО: в 1,11-1,46 раза для моркови, в 1,45-2,25 раза для свеклы. Т.о., применение предварительной упаковки ОО в гибкие полимерные пакеты с последующей термовлажностной обработкой позволило улучшить цветовые характеристики овощных полуфабрикатов, уменьшить технологические потери, а использование низкотемпературных режимов тепловой кулинарной обработки - улучшить их биохимические характеристики, сохранить консистенцию и антиоксидантную активность. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1368261
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ