Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 5-6
^АВТ: Кучерявенко И.М. (Кубанский государственный технологический университет).; Ильчишина Н.В.; Вершинина О.Л.
^ЗГЛ: Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржано-пшеничного хлеба
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 5-6. - С. 33-34
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.34
+Реферат

^РЕФ: Микрофлора ржаной муки содержит жизнеспособные клетки бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Среди бактерий преобладали молочнокислые бактерии р. Lactobacillus, обнаружены также клетки Erwinia herbicola, Streptococcus sp., Bacillus subtilis, грибная микрофлора состояла преимущественно из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, кроме того выявлены микромицеты родов Rhizopus, Aspergillus и Penicillium. Была выращена ржаная симбиотическая естественная закваска (РСЕЗ), включающая природные виды молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей, а также сопутствующие группы микроорганизмов. РСЕЗ получали путем смешивания ржаной обдирной муки с питьевой водопроводной водой в соотношении 1:1 при t 20° C и периодически подпитывали смесью из ржаной муки и воды в соотношении 1:1. Через 24 ч после освежения объем биомассы РСЕЗ увеличился в 2 раза, она приобрела воздушную, пышную, пористую структуру, спиртовый запах усилился, добавились оттенки органических кислот. Приготовление РСЕЗ продолжалось 5 сут. Качество готовой РСЕЗ определяли по показателям титруемой кислотности, подъемной силы и продолжительности брожения, которые составили 11°, 24 мин и 180 мин соответственно. Полученная РСЕЗ по микробиологическим и технологическим показателям не уступает производственным закваскам. Была исследована динамика количества микроорганизмов в процессе созревания РСЕЗ: на стадии ее освежения питательной смесью, на пике бродильной активности и в полностью выброженной РСЕЗ. Исходная РСЕЗ содержала дрожжи в количестве 2,7 <.>108 КОЕ/г и МКБ - 5,8<.>109 КОЕ/г, на пике бродильной активности количество дрожжей достигло 3,0<.>109 КОЕ/г, а МКБ - 1,7<.>1011 КОЕ/г. Их соотношение составило 1:56, что соответствует составу производственных заквасок для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В полностью выброженной РСЕЗ показатели составили 5,0<.>108 КОЕ/г и 2,7<.>109 КОЕ/г соответственно, соотношение 1:54. В качестве дополнительного питания бродильной микрофлоры РСЕЗ была использована мука из семян тыквы сорта Голосемянная в количестве 10, 15 и 20% от массы муки. При этом влажность РСЕЗ уменьшилась с 70 до 68%, что привело к снижению вязкости, улучшению транспортабельности и точности дозирования. Лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей РСЕЗ была получена при дозировке тыквенной муки в количестве 10-15% от массы муки. При этом интенсивность кислотонакопления возросла в 1,5 раза, подъемная сила - на 26% в сравнении с контролем. Табл. 1. Библ. 7.

^TRN: 1368268
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»