^ШХР: П 1855Г 2012 5-6
^АВТ: Кучерявенко И.М. (Кубанский государственный технологический университет).; Ильчишина Н.В.; Вершинина О.Л.
^ЗГЛ: Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржано-пшеничного хлеба
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 5-6. - С. 33-34
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.34
+Реферат:

^РЕФ: Микрофлора ржаной муки содержит жизнеспособные клетки бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Среди бактерий преобладали молочнокислые бактерии р. Lactobacillus, обнаружены также клетки Erwinia herbicola, Streptococcus sp., Bacillus subtilis, грибная микрофлора состояла преимущественно из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, кроме того выявлены микромицеты родов Rhizopus, Aspergillus и Penicillium. Была выращена ржаная симбиотическая естественная закваска (РСЕЗ), включающая природные виды молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей, а также сопутствующие группы микроорганизмов. РСЕЗ получали путем смешивания ржаной обдирной муки с питьевой водопроводной водой в соотношении 1:1 при t 20° C и периодически подпитывали смесью из ржаной муки и воды в соотношении 1:1. Через 24 ч после освежения объем биомассы РСЕЗ увеличился в 2 раза, она приобрела воздушную, пышную, пористую структуру, спиртовый запах усилился, добавились оттенки органических кислот. Приготовление РСЕЗ продолжалось 5 сут. Качество готовой РСЕЗ определяли по показателям титруемой кислотности, подъемной силы и продолжительности брожения, которые составили 11°, 24 мин и 180 мин соответственно. Полученная РСЕЗ по микробиологическим и технологическим показателям не уступает производственным закваскам. Была исследована динамика количества микроорганизмов в процессе созревания РСЕЗ: на стадии ее освежения питательной смесью, на пике бродильной активности и в полностью выброженной РСЕЗ. Исходная РСЕЗ содержала дрожжи в количестве 2,7 <.>10⁸ КОЕ/г и МКБ - 5,8<.>10⁹ КОЕ/г, на пике бродильной активности количество дрожжей достигло 3,0<.>10⁹ КОЕ/г, а МКБ - 1,7<.>10¹¹ КОЕ/г. Их соотношение составило 1:56, что соответствует составу производственных заквасок для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В полностью выброженной РСЕЗ показатели составили 5,0<.>10⁸ КОЕ/г и 2,7<.>10⁹ КОЕ/г соответственно, соотношение 1:54. В качестве дополнительного питания бродильной микрофлоры РСЕЗ была использована мука из семян тыквы сорта Голосемянная в количестве 10, 15 и 20% от массы муки. При этом влажность РСЕЗ уменьшилась с 70 до 68%, что привело к снижению вязкости, улучшению транспортабельности и точности дозирования. Лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей РСЕЗ была получена при дозировке тыквенной муки в количестве 10-15% от массы муки. При этом интенсивность кислотонакопления возросла в 1,5 раза, подъемная сила - на 26% в сравнении с контролем. Табл. 1. Библ. 7.

^TRN: 1368268
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29; 65_55_37
^УДК: 664.6
^ТЕР: РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ (Breadmaking). ЗАКВАСКИ. ТЕХНОЛОГИИ. МИКРОФЛОРА (Microflora). ДИНАМИКА ЧИСЛЕННОСТИ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ТЫКВА. СЕМЕНА (Seed) [ПОСЕВНОЙ МАТЕРИАЛ; СЕМЕННОЙ МАТЕРИАЛ]. МУКА (Flours). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). БРОДИЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ. КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ. БИОТА (Biota). ДОБАВКИ (Additives). КАВКАЗ. КАЧЕСТВО (Quality). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА (Food processing). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ФЛОРА (Flora). ХАРАКТЕРИСТИКИ. ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЧИСЛЕННОСТЬ. ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.

—