Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2012 5-6
^АВТ: Прибыткова О.В. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).
^ЗГЛ: Хлеб на основе сбивных полуфабрикатов для профилактического питания
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2012; N 5-6. - С. 62-64
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.64
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология производства путем механического разрыхления теста хлеба "Сбивной городской" (ХСГ) с повышенной биологической ценностью из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением концентрированного яблочного сока, сухой молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного, соли поваренной пищевой. В качестве контроля был выбран ржано-пшеничный хлеб "Дарницкий". Тесто влажностью 54% готовили путем сбивания рецептурных ингредиентов под давлением в тестомесильной машине периодического действия. Установлено, что минимальным значением объемной массы теста характеризовался полуфабрикат, полученный механическим разрыхлением - 0,48 г/см3, что в 7,2 раза ниже, чем в контрольном образце. Титруемая и активная кислотность в исследованных образцах ХСГ была в пределах 6,2-6,4° и 4,50-4,58 pH соответственно. За счет внесения обогатителей ХСГ характеризовался более выраженным вкусом и ароматом. Удельный объем и пористость ХСГ были выше на 17,5 и 6,1% соответственно по сравнению с контролем. Через 3 ч после выпечки общая деформация сжатия во всех изделиях уменьшилась, наибольшей величиной характеризовался контроль - 61 ед. прибора. Относительная пластичность в процессе хранения снизилась во всех образцах, а относительная упругость увеличилась. Однако образцы ХСГ черствели медленнее контрольных образцов. Общая деформация сжатия ХСГ после 72 ч хранения составила 48 ед. прибора, что на 20% выше контроля. Биологическая ценность ХСГ была выше по сравнению с хлебом "Дарницкий" на 36%, а коэффициент различия аминокислотного скора - на 31,4% ниже. ХСГ рекомендуется в целях профилактики нарушений обмена в-в, сердечно-сосудистых заболеваний, а также для массового потребления. Табл. 3. Библ. 2.

^TRN: 1368280
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»