Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Wesierska E.; Palka K.; Bogdanska J.; Chabior K.; Barwinska E.
^ЗГЛ: Sensory quality of selected raw ripened meat products [Оценка физико-химических свойств и вкусовых качеств некоторых традиционных мясных сырокопченых продуктов и сыровяленых колбас. (Польша)]
^ВЫХ: Acta Scientiarum Polonorum, 2013; Vol.12,N 1. - P. 41-50
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. пол..-Bibliogr.:p.48-49
+Реферат

^РЕФ: Исследовано 8 образцов сырокопченой свинины и 8 образцов сыровяленых колбас (6 - из свинины, 2 - из говядины и свинины), завезенных на рынок Польши из Италии, Испании, ФРГ, Чехии и Португалии. В образцах определяли содержание воды, белков, жиров, солей, активность воды, pH. Выявляли присутствие молочнокислых бактерий и коагулазо-отрицательных кокков. Инструментально оценивали твердость, разжевываемость, усилие среза. Группа из 12 чел. по 5-балльной шкале оценивала 10 орагнолептических показателей. Копченое мясо характеризовалось более высокими значениями pH (5,6-5,9), меньшим количеством бацилл (2-5,5 log КОЕ/г) и молочнокислых кокков (3,3-6,6 log КОЕ/г) по сравнению с колбасами. В колбасах количество соответствующих групп микроорганизмов составило 6,8-8,9 log КОЕ/г и 5,9-7,7 log КОЕ/г. Наибольшие значения твердости, разжевываемости, усилия среза были отмечены у образцов, активность воды в которых находилась в пределах 0,81-0,86. Общее качество большинства образцов оценивалось как достаточно высокое (балльная оценка 3,9-4,1 из 5 возможных). Низкие оценки образцы получали, если они были недостаточно крепкими и сочными, если присутствовал специфический запах дрожжевых культур, если образец содержал много окислившихся в ходе созревания жиров, если в составе пряностей преобладал перец. Наличие в рецептуре уксусной и молочной кислот также было неприемлемо для потребителей. Табл. 6. Библ. 22. (Климова Е.В.).

^TRN: 1374716
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»