^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Boudova Pecivova P.; Kuban V.; Mlcek J.; Rop O.
^ЗГЛ: Textural and sensory properties of the sweet Czech
Christmas bread with sugar solutions [Влияние замены
сахарозы сахарными растворами на текстуру и органолептические
свойства сладкого чешского рождественского хлеба. (Чехия)]
^ВЫХ: Acta Scientiarum Polonorum, 2013; Vol.12,N 2. - P.
223-229
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.229
+Реферат:
^РЕФ: Базовая рецептура теста для рождественского хлеба
включала в себя 1 кг пшеничной муки, 490 мл воды, 20 г соли,
60 г дрожжей, 100 г масла, 10 г яичного меланжа и 120 г
сахарозы. В 4 вариантах опыта 20, 30, 40 или 50 г сахарозы
заменяли на такое же количество сахарного р-ра (СР), обычно
применяемого для подслащивания мороженого. Использовалось 2
СР, с содержанием сахарозы 77,5 или 80,0 г/100 г. У образцов
оценивали текстуру и деформационные свойства теста, твердость
сразу после выпечки и после 3 дн. хранения, органолептические
показатели. Практически ни по одному из оцененных показателей,
включая вкус, ощущения при разжевывании, сладость, сухость,
эластичность и т.п., различий между образцами выявлено не
было. При наиболее высокой концентрации сахара в СР (80 г/100
г, уровень замены 40 или 50 г) отмечалась повышенная твердость
продукта после 3 дн. хранения. Т.к. ни положительного, ни
отрицательного влияния СР на общее качество теста или готового
продукта выявлено не было, его использование признано
нецелесообразным. Табл. 4. Библ. 17. (Климова Е.В.).
^TRN: 1374734
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.9
^ТЕР: СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. САХАРОЗА (Sucrose)
[СУКРОЗА]. САХАРНЫЕ РАСТВОРЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. ТЕСТО
(Doughs). ТЕКСТУРА (Texture). ЭЛАСТИЧНОСТЬ (Elasticity).
ТВЕРДОСТЬ (Firmness). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ЧЕХИЯ.
^РТЗ: ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА (Eastern Europe). ДИСАХАРИДЫ
(Disaccharides). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe).
КАЧЕСТВО (Quality). МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical
properties). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НЕРЕДУЦИРУЮЩИЕ САХАРА.
ОЛИГОСАХАРИДЫ (Oligosaccharides) [ОЛИГОСАХАРИНЫ]. ПИЩЕВОЕ
СЫРЬЕ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Rheological
properties) [ВЯЗКОПЛАСТИЧНОСТЬ]. САХАРА (Sugars).
СВОЙСТВА. СТРАНЫ ЕС. СТРАНЫ МИРА. СЫРЬЕ (Raw materials).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality)
[ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES).
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Physical properties). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЦЕНТРАЛЬНАЯ
ЕВРОПА.