Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3209 2013 4
^АВТ: Сотников В.А. д-р техн. наук ; Гадиев P.P.
^ЗГЛ: Антисептирующий препарат "Бетасепт" в производстве пива и кваса
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2013; N 4. - С. 52-55
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат

^РЕФ: Одна из основных причин порчи пива и кваса - присутствие посторонних микроорганизмов (ПМ), в частности бактериальной микрофлоры. С целью повышения биологической стойкости напитков предложено использовать препарат "Бетасепт" (ПБ) - многофункциональную композицию действующих в-в и специальных присадок, использование которых продиктовано необходимостью усиления бактерицидных свойств по отношению к слизеобразующим ПМ (Leuconostoc, Acetobacter, Gluconobacter). Хелатирующие агенты на основе солей щелочноземельных металлов (кальция и магния) и ПАВ (твины) облегчают диффузию действующих в-в внутрь слизевых капсул, усиливая процесс деконтаминации. Тестирование ПБ проводили при очистке семенных пивных дрожжей, засевных квасных дрожжей, антисептировании пивного и квасного сусла, а также пива и кваса на стадии розлива. В семенные пивные дрожжи расы Rh 1-й генерации искусственно вносили чистые культуры (ЧК) 10 видов ПМ с общим конечным титром клеток 103 тыс. КОЕ/г дрожжей. Отмечена высокая бактерицидная активность (степень обеспложивания - 99,99%) ПБ в низкой концентрации (0,2 г/дм3 дрожжей) по сравнению с известными антисептиками. Кроме того, ПБ не оказывал отрицательного действия на дрожжи. Аналогичные результаты получены при антисептировании засевных квасных дрожжей, инфицированных 7 видами ПМ. При моделировании инфицирования сусла в стерильное охлажденное пивное или квасное сусло вносили ЧК ПМ до конечного титра 80 и 75 тыс. КОЕ/см3 соответственно и ПБ в концентрации 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 мг/дм3 с засевом соответствующих дрожжей. Установлено, что ПБ в концентрации 2,0 мг/дм3 практически полностью предотвратил развитие ПМ в сусле, брожение протекало беспроблемно, нарастания кислотности не наблюдалось. Процесс поточной пастеризации осуществляли на пластинчатом пастеризаторе при значении пастеризационных единиц (ПЕ) 26,7 (t 72° C, длительность 30 с) и 52,0 (74 град. C, 30 с). Предварительно в пиво вносили ЧК мезофильных (Lactobacillus pasteurianus) и термофильных (L. delbrueckii) молочнокислых ПМ, а в квас дополнительно слизеобразующих ПМ Leuconostoc mesenteroides до конечного общего титра 20 тыс. КОЕ/см3. В опытных вариантах использовали ПБ в количестве 0,25; 0,5 и 1,0 мг/дм3. Подтверждена высокая эффективность пастеризации при выбранных значениях ПЕ для L. pasteurianus и недостаточная - для L. delbrueckii и L. mesenteroides. Однако, в присутствии даже небольшого количества ПБ (0,5 мг/дм3) отмечено практически полное отсутствие термофильных ПМ в пастеризованных напитках. При исследовании третичного инфицирования из 9 кег были отобраны образцы непастеризованного фильтрованного пшеничного пива, в которые вносили ЧК ПМ Acetobacter, Gluconobacter и Pectinatus с конечным общим титром 15 тыс. КОЕ/см3 и ПБ в количестве 2,0; 4,0; 6,0 и 8,0 мг/дм3. Стойкость инфицированного пива не превысила 2 сут, продукт имел характерные пороки вкуса и аромата. По мере увеличения концентрации ПБ биологическая стойкость пива возрастала и при расходе 6,0 г/дм3 даже на 26-е сут кислотность пива не превысила исходного значения. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 5.

^TRN: 1375782
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»