Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2013 9
^АВТ: Гуринович Г.В. д-р техн. наук, профессор ; Рунда О.
^ЗГЛ: Льняная мука и качество мясных рубленых полуфабрикатов
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2013; N 9. - С. 38-41
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Функционально-технологические качества льняной муки (ЛМ) при минимальной технологической обработке изучены в сравнении с кукурузной мукой (КМ) и овсяным толокном (ОТ). Показано, что ЛМ, обладая высокой водопоглощающей (ВПС) и водоудерживающей способностью (ВУС), формирует особую гелеобразную структуру. ВПС у ЛМ в 1,6 раза выше, чем у КМ и в 1,2 раза выше, чем у ОТ, а ВУС выше соответственно в 2,7 и 1, 6 раза. Отмечена высокая жиропоглотительная (322%) и жироудерживающая способность (159%). Изучено влияние ЛМ на водосвязывающую способность (ВСС) комбинированного фарша в зависимости от количества ЛМ, вида мясного сырья и его термического состояния. В качестве контрольных образцов брали фарш из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и мяса птицы механической обвалки (МПМО) без добавления ЛМ. В опытных образцах заменяли мясное сырье на 5, 10 и 20% ЛМ. Уровень гидратации ЛМ составлял 1:5. Фарш использовали свежий и после замораживания - размораживания. Установлено, что повышение уровня введения ЛМ в говяжий фарш увеличивает ВСС фарша, особенно при использовании замороженного сырья (по сравнению с контролем на 9 и 17% при внесении соответственно 10 и 20% ЛМ). Для фарша из свинины вне зависимости от его термического состояния позитивное влияние ЛМ на ВСС выявлено и при минимальном уровне внесения. Наименьший технологический эффект от применения ЛМ был отмечен в фарше из МПМО: ВСС была больше на 2,6%, чем в контроле. На основе традиционных рецептур были разработаны рецептуры с добавлением 15% ЛМ для котлет "Московские" и "Киевские". Введение ЛМ способствует лучшему формованию котлет с ровной поверхностью. При жарке на поверхности образуется равномерно обжаренная хрустящая корочка, на разрезе фарш плотный, сочный на вкус. Потери при жарке котлет составляют соответственно 16 и 24% (для контрольных "Московских" и "Киевских" - 19 и 27 %). Доказано, что при внесении ЛМ можно корректировать функционально-технологические свойства мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов. Ил. 5. Табл. 1. Библ. 4. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1375805
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»