Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-5904
^АВТ: Жукушева А.К. (Энгельсский технологический институт (филиал) Саратовского государственного технического университета им. Ю.А. Гагарина).; Казанцева И.Л.; Рамазаева Л.Ф.; Воробьева Н.В.
^ЗГЛ: Нутовая мука как влагоудерживающий агент в технологии сахаристых кондитерских изделий [Производство помадных конфет]
^ВЫХ: Технология и продукты здорового питания / Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н. И. Вавилова. - Саратов, 2012. - С. 68-71
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Исследована возможность применения обжаренной нутовой муки (НМ) в рецептуре конфет "Красавка", по технологии изготовления близких к помадным. Химический состав НМ свидетельствует о высоком содержании высокомолекулярных соединений (белки, полисахариды, клетчатка), способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги. Высокие влагоудерживающие свойства НМ подтверждаются результатами микроскопирования. Опытные образцы конфет получали в лабораторных условиях с соблюдением технологических параметров. НМ, полученную путем тонкого измельчения зерна нута, просеивания через сито ПА №35 и последующего обжаривания, вводили в сахарный сироп в количестве от 5 до 15% вместо сахара-песка. Установлено, что помада с НМ в течение всего периода уваривания характеризуется меньшим содержанием сухих в-в, т.е. большей влажностью, что объясняется связыванием свободной влаги межкристального сиропа помады высокомолекулярными соединениями НМ. Дополнительно формы связи влаги в образцах конфет были изучены методом термогравиметрии на дериватографе Q-1500 в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева образца 10° C/мин. При анализе дериватограмм отчетливо наблюдаются следующие пики: эндотермические - в интервале температур 75-125° C и 165-230° C, слабые пики - в интервале 250-380° C и 2 экзотермических - в интервале 505-657° C, что свидетельствует о наличии в помаде различных форм связи влаги. Сравнительный анализ физико-химических показателей конфет показал, что образец с добавкой 10% НМ характеризуется по сравнению с контрольным более высокой влажностью (10,8 против 10,0% соответственно), большим содержанием белков (2,2 и 1,4%) и меньшей энергетической ценностью (375,4 и 381,1 ккал/100 г). При хранении в течение 1,5 мес. наблюдалось снижение массовой доли влаги с одновременным нарастанием содержания редуцирующих в-в в результате инверсии сахарозы. Ил. 3.

^TRN: 1377440
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»