Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-5904
^АВТ: Куданович Л.А. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова). ; Клюкина О.Н.; Птичкина Н.М.
^ЗГЛ: Влияние микробного полисахарида на свойства кляра [На предприятиях общественного питания]
^ВЫХ: Технология и продукты здорового питания / Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н. И. Вавилова. - Саратов, 2012. - С. 93-95
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.95
+Реферат

^РЕФ: На предприятиях общественного питания широко распространены блюда, обжаренные в кляре во фритюре. Целью работы является разработка кляра с яичными белками, стабилизированными введением микробного полисахарида (МП) в количестве от 0,2 до 1,6%. Влияние МП на вязкость кляра оценивали путем исследования степени вытянутости капли при течении. Установлено, что с увеличением концентрации МП вязкость кляра увеличивалась, наилучшим признан образец с дозировкой МП 0,5%. Р-р МП добавляли при взбивании яичных белков. Контрольный образец (без МП) обладал густой пышной консистенцией и представлял собой вязкую текучую систему с крупными порами. Опытные образцы кляра с добавлением 0,5; 1,0 и 1,5% МП были вязкими, объемными, с мелкими порами. Адгезия кляра с МП на поверхности обжариваемых продуктов была значительно лучше, чем у контрольного образца. При этом уменьшались потери кляра из-за отсутствия стекания с продукта. В готовых изделиях вкус жареного теста становился менее выраженным при увеличении концентрации МП, все опытные образцы были более мягкими и нежными по сравнению с более жестким и хрустящим контролем. При дегустации наибольшее количество баллов получил опытный образец кляра с добавлением 0,5% МП, а наименьшее - контрольный образец. Ил. 2. Библ. 3.

^TRN: 1377450
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»