Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-3102
^АВТ: Нилова Л.П. (Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет).; Маркова К.Ю.
^ЗГЛ: Влияние натуральных обогащающих добавок на интенсивность биокаталитических процессов в технологии хлеба [Порошки из кожуры и семян облепихи]
^ВЫХ: Материалы Междунар. молодеж. конф. "Биокаталит. технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационал. природопользования" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2012. - С. 52-56
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.56
+Реферат

^РЕФ: Исследовано влияние добавления порошков из выжимок облепихи (ПВО) в количестве 1, 2 и 3% и семян облепихи (ПСО) в количестве 3 и 5% на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и их газообразующую способность (ГОС), проведена пробная выпечка из пшеничной муки общего назначения М55-23 с низкой ГОС. Введение при замесе теста 1% ПВО повысило ГОС на 2,6%, 2% ПВО - на 8,4%, 3% ПВО - на 7,2% по сравнению с контролем, что связано с возрастанием кислотности теста. При добавлении 3% ПСО отмечено незначительное увеличение ГОС, 5% ПСО - на 7,8%. Динамика газообразования в контрольных и опытных вариантах несколько отличается. В контроле на 90-й мин брожения наблюдается незначительный спад интенсивности с последующим увеличением. В случае использования ПВО и ПСО в течение 120 мин интенсивность брожения оставалась достаточно стабильной и начала снижаться только после 210 мин брожения. Газообразование зависит от жизнедеятельности дрожжевых клеток. Внесение 2% ПВО приводит к интенсивному размножению дрожжей, через 120 мин брожения их количество увеличивается в 3,5 раза, при этом лаг-фаза отсутствует. В случае ПСО лаг-фаза составляет 60 мин, затем начинается интенсивное размножение дрожжей. По результатам пробной лабораторной выпечки хлебцы массой 100 г с 2% ПВО характеризовались наибольшим удельным объемом (389,4 см3/100 г) и формоустойчивостью (0,54). Пористость изделий улучшилась по сравнению с контролем, но практически не менялась в зависимости от количества ПВО. В хлебцах с ПСО наибольший удельный объем (399,1 см3/100 г) отмчен у изделий с 3% ПСО, но пористость (68,7%) и формоустойчивость (0,58) были выше у изделий с 5%- ной добавкой. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1379314
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»