Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-3102
^АВТ: Дубровская Н.О. (Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет).
^ЗГЛ: Способ переработки и использования рябиновых выжимок в хлебопечении
^ВЫХ: Материалы Междунар. молодеж. конф. "Биокаталит. технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационал. природопользования" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2012. - С. 98-106
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.106
+Реферат

^РЕФ: Свежие рябиновые выжимки (РВ) получают на консервных заводах в результате прямого отжима, прессования или протирания плодов рябины красной при производстве соков, нектаров и пюре. Сушка РВ производится в течение 7-10 ч в виброкипящем слое на поддонах с высотой слоя не более 1,5 см при t 55-60° C до остаточной влажности не более 11%. Измельчение высушенных РВ целесообразно производить до размеров частиц 20-30 мкм. Хранят рябиновый порошок (РП) в целлофановых или бумажных одинарных пакетах при относительной влажности воздуха 65-70% и t 18-20° C. Выход РП из 10 кг РВ составляет 1,9 кг. РП представляет собой однородную сыпучую массу оранжевого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и вкусом. Несмотря на высокую кислотность (5,68% в пересчете на яблочную кислоту) его сахарокислотный индекс равен 2,27, что свидетельствует о гармоничном сочетании сахаров и кислот. Содержание белка в РП не высоко (5,96%), однако на долю незаменимых аминокислот приходится более 42%. Содержание пищевых волокон достигает 60%, причем растворимых - до 8%. Антиоксидантная способность РП составила 1017 Кл/100 г. Введение РП в рецептуру хлебобулочных изделий не только дает возможность использовать муку общего назначения, но и увеличивает водопоглотительную и сахаробразующую способность пшеничной муки, активизирует деятельность дрожжей, ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает пищевую ценность готовых изделий. Разработаны рецептуры простых (БП) и сдобных (БС) булочных изделий "Рябиновые" из муки пшеничной общего назначения М55-23, обогащенных РП в количестве 3% и 5% соответственно от массы муки. Установлено, что РП практически не влияет на общее содержание белков и жиров, незначительно уменьшает количество растворимых углеводов, при этом доля простых сахаров возрастает на 25%. Содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 3-7%. Для БП и БС содержание пищевых волокон возросло на 2,0% и 3,2% и составило 5,5 г/100 г и 6,3 г/100 г соответственно, антиоксидантная способность повысилась почти в 3 раза и составила 151,8 Кл/100 г и 205,9 Кл/100 г, общее содержание золы увеличилось на 12% и 24% соответственно. Продолжительность созревания теста сокращается на 30 мин, а время расстойки - на 5 и 10 мин соответственно для БП и БС. При этом увеличение объема теста происходит для БП на 0,9%, а БС - на 3,0%. Полная себестоимость снизится для БП на 1,26 руб. и БС - на 2,10 руб. по сравнению с контролем. Табл. 4. Библ. 3.

^TRN: 1379326
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»