^ШХР: 13-3102
^АВТ: Дубровская Н.О. (Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет).
^ЗГЛ: Способ переработки и использования рябиновых выжимок в
хлебопечении
^ВЫХ: Материалы Междунар. молодеж. конф. "Биокаталит.
технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах
рационал. природопользования" / Кемер. технол. ин-т пищевой
пром-сти. - Кемерово, 2012. - С. 98-106
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.106
+Реферат:
^РЕФ: Свежие рябиновые выжимки (РВ) получают на консервных
заводах в результате прямого отжима, прессования или
протирания плодов рябины красной при производстве соков,
нектаров и пюре. Сушка РВ производится в течение 7-10 ч в
виброкипящем слое на поддонах с высотой слоя не более 1,5 см
при t 55-60° C до остаточной влажности не более 11%.
Измельчение высушенных РВ целесообразно производить до
размеров частиц 20-30 мкм. Хранят рябиновый порошок (РП) в
целлофановых или бумажных одинарных пакетах при относительной
влажности воздуха 65-70% и t 18-20° C. Выход РП из 10 кг
РВ составляет 1,9 кг. РП представляет собой однородную сыпучую
массу оранжевого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и
вкусом. Несмотря на высокую кислотность (5,68% в пересчете на
яблочную кислоту) его сахарокислотный индекс равен 2,27, что
свидетельствует о гармоничном сочетании сахаров и кислот.
Содержание белка в РП не высоко (5,96%), однако на долю
незаменимых аминокислот приходится более 42%. Содержание
пищевых волокон достигает 60%, причем растворимых - до 8%.
Антиоксидантная способность РП составила 1017 Кл/100 г.
Введение РП в рецептуру хлебобулочных изделий не только дает
возможность использовать муку общего назначения, но и
увеличивает водопоглотительную и сахаробразующую способность
пшеничной муки, активизирует деятельность дрожжей, ускоряет
процессы брожения и созревания теста, повышает пищевую
ценность готовых изделий. Разработаны рецептуры простых (БП) и
сдобных (БС) булочных изделий "Рябиновые" из муки пшеничной
общего назначения М55-23, обогащенных РП в количестве 3% и 5%
соответственно от массы муки. Установлено, что РП практически
не влияет на общее содержание белков и жиров, незначительно
уменьшает количество растворимых углеводов, при этом доля
простых сахаров возрастает на 25%. Содержание незаменимых
аминокислот увеличивается на 3-7%. Для БП и БС содержание
пищевых волокон возросло на 2,0% и 3,2% и составило 5,5 г/100
г и 6,3 г/100 г соответственно, антиоксидантная способность
повысилась почти в 3 раза и составила 151,8 Кл/100 г и 205,9
Кл/100 г, общее содержание золы увеличилось на 12% и 24%
соответственно. Продолжительность созревания теста сокращается
на 30 мин, а время расстойки - на 5 и 10 мин соответственно
для БП и БС. При этом увеличение объема теста происходит для
БП на 0,9%, а БС - на 3,0%. Полная себестоимость снизится для
БП на 1,26 руб. и БС - на 2,10 руб. по сравнению с контролем.
Табл. 4. Библ. 3.
^TRN: 1379326
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29; 65_55_37
^УДК: 664.6; 664.5
^ТЕР: ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ (Breadmaking). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food
additives). РЯБИНА (Rowans). ФРУКТОВЫЕ ВЫЖИМКИ.
ПЕРЕРАБОТКА (Processing). ТЕХНОЛОГИИ. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
ПОРОШКИ [ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ]. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (Chemical
composition). БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ОБОГАЩЕНИЕ.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional value). ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: ВЫЖИМКИ. ДЕКОРАТИВНЫЕ ДЕРЕВЬЯ (Ornamental trees).
ДЕКОРАТИВНЫЕ ДРЕВЕСНЫЕ РАСТЕНИЯ (Ornamental woody plants).
ДЕКОРАТИВНЫЕ РАСТЕНИЯ (Ornamental plants) [ДЕКОРАТИВНЫЕ
КУЛЬТУРЫ]. ДОБАВКИ (Additives). КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ (Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). ЛЕСНЫЕ ПОРОДЫ
(Forest trees) [ПОРОДЫ ДЕРЕВЬЕВ]. ЛИСТВЕННЫЕ ПОРОДЫ
(broadleaved species). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ОТХОДЫ (Wastes).
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook
foods). ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА (Food
processing). ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СЕМЕЧКОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС.
СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes). ХАРАКТЕРИСТИКИ. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ (Economic indicators) [ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ].