Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3621 2013 3
^АВТ: Балаева Е.В.; Краус С.В.
^ЗГЛ: Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2013; N 3. - С. 3-8
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.7-8
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования экструдированной пшеничной муки (ЭПМ), полученной путем интенсивного барогидротермического воздействия на муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (МПХВС), для производства маффинов, и оптимизировали технологические параметры их производства. Выбрали критерии оценки: 1) показатель консистенции продукта, определяющий его товарный вид и структурные свойства; 2) содержание водорастворимых в-в в муке. Устанавливали интервал варьирования выбранных параметров экструзионной обработки МПХВС: влажность изменяли от 14 до 22%; температуру обработки - от 140 до 220° C; частоту вращения шнека экструдера - от 0,1 до 1,84 с-1. Установили оптимальные параметры обработки МПХВС для получения ЭПМ: влажность сырья - 13-15%, температура обработки - 165-180 град. C, частота вращения шнека - 2,0 с-1. Определяли влияние использования ЭПМ на реологические свойства теста для маффинов, органолептические (ОЛП) и физико-химические показатели готовой продукции, а также результаты дегустационной оценки маффинов. Установили, что наилучшие результаты дегустации, ОЛП и физико-химические показатели маффинов достигаются при замене 10,0% МПХВС на ЭПМ; образец имел наибольший объем, оптимальные состояние поверхности и вид в изломе, хорошие ОЛП. Исследовали состояние воды в маффинах методом ЯМР-релаксации и сделали вывод, что вплоть до 5 сут хранения содержание водных протонов в образцах из МПХВС и образцах, содержащих ЭПМ, было примерно одинаковым; к 9-м сут хранения доля водных протонов в изделиях с МПХВС упала ниже предела измерений, а в изделиях, содержащих ЭПМ, даже на 14- е сут доля водных протонов составляла 15%. Пришли к выводу о замедлении процессов черствения и о возможности продления сроков годности готовой продукции. Ил. 5. Табл. 5. Библ. 5.

^TRN: 1379640
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»