Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST)
^АВТ: Ghosh P.K.; Chatterjee D.; Bhattacharjee P.
^ЗГЛ: Alternative methods of frying and antioxidant stability in soybean oil [Оценка устойчивости к окислению соевого масла при мелком, среднем и глубоком погружении ломтиков картофеля при обжаривании во фритюре. (Индия)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2012; Vol.4,N 1. - P. 26-33
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Bibliogr.:p.32-33
+Реферат

^РЕФ: При производстве картофеля фри применяли 3 технологии обжаривания: с глубоким (ГП), средним (СП) и мелким погружением кусочков картофеля в соевое масло. Для каждого варианта опытным путем подбирали оптимальные температуру и продолжительность обжаривания, которые составили 170° С, 5 мин; 130° С, 10 мин и по 4 мин при t 105 и 130° С для ГП, мелкого погружения и СП соответственно. Далее в масло добавляли антиоксидант и оценивали окислительную стабильность масла после обжаривания картофеля в оптимизированных условиях. В рецептуру антиоксиданта входили лимонная кислота, сульфат калия, силикат алюминия, бутилгидрокситолуол. Разброс значений показателей стабильности масла составил: содержание свободных жирных кислот (% олеиновой кислоты) - 4,55 для ГП и 4,90 для СП; пероксидное число (в мг<.>экв./кг) - 6,50 для ГП и 5,39 для СП; пара-анизидиновое число - 6,92 для ГП и 5,91 для СП; значение TOTOX - 19,93 для ГП и 16,70 для СП; йодное число в г I2/100 г масла) - 98,56 для ГП и 102,63 для СП; содержание конъюгированных диенов - 4,88% для ГП и 4,32% для СП; содержание конъюгированных триенов - 5,70% для ГП и 5,15% для СП. Радикалсвязывающая активность в отношении дифенилпикрилгидразила при СП упала до 31,52% от исходной после 4 циклов обжаривания. Спектрофотометрические исследования также подтвердили, что технология СП является оптимальной с точки зрения окислительной стабильности масла. Испытывавшийся антиоксидант в состоянии эффективно защищать масло от окисления в течение 2 циклов обжаривания (6 ч обжаривания, перерыв 4 дн.), далее необходимо проводить полную или частичную замену масла. Рекомендовано также смешивать соевое масло с др. растительными маслами. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 40. (Климова Е.В.).

^TRN: 1381246
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»