Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2013 5
^АВТ: Девяткина Л.А. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва).; Ходак А.П.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Технология производства конфет на основе помадных масс с увеличенным сроком годности
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2013; N 5. - С. 6-8
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.8
+Реферат

^РЕФ: Анализировали влияние добавок в виде солодового экстракта (СЭ), и его смесей с сорбитолом (СР) и биоинвертом 200 (БИ200) на качество помадной массы (ПМ), применяемой при производстве конфет (КН). Для определения оптимального количества СЭ составили модельную ПМ, в которую входили сахарный песок, патока и лимонная кислота. В сахаро-паточном сиропе, уваренном до содержания сухих в-в 78-82%, часть сахарного песка заменяли СЭ (от 5 до 15% к весу массы) и взбивали в лабораторной микс-машине, в рубашку которой подавалась холодная вода. Полученную ПМ темперировали при t 65-75° C, вводили сокращенное на 28% количество лимонной кислоты, а затем отливали в силиконовые и крахмальные формы. Установили, что оптимальное содержание СЭ составляет около 12% (ПМ равномерно распределяется в ячейках форм, обладает хорошей текучестью, структурируется в крахмальных формах за 35 мин, а силиконовых - за 38 мин). Корпуса КН легко извлекаются из форм. Изучали технологические свойства добавок, служащих для повышения качества и увеличения срока годности КН: ферментных препаратов, водоудерживающих агентов, эмульгаторов, буферных агентов (антикристаллизаторы, высокомолекулярные природные полимеры). Установили, что при совместном применении СЭ и БИ200 предотвращается кристаллизация сахарозы в массе, т.к. вследствие гидролиза сахарозы образуются глюкоза и фруктоза. Также благодаря гигроскопичности фруктозы в изделии удерживается влага. С целью изучения влияния добавок на физико- химические и реологические показатели ПМ влагоудерживающую добавку СР вводили на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа в количестве 1,5-4%, БИ200 - на стадии темперирования ПМ в количестве 0,3-0,5%. Установили, что оптимальное количество СР в ПМ - 2,0% к его массовой доле, а БИ200 - 0,35%, т.к. ПМ при этих концентрациях добавок легко распределяется в формах, структурируется за 30 мин, а корпуса КН хорошо держат форму. Исследование свежей ПМ, приготовленной по классической технологии (контрольный образец), с помощью металлографического микроскопа показало, что кристаллы имеют размер 5-22 мкм, а при совместном использовании СЭ и БИ200 - 5-10 мкм. После хранения КН в течение 6 мес. в контрольном образце размеры кристаллов увеличились на 15-37 мм, поверхность изделий потеряла глянец, а в изделиях с добавками СЭ и БИ200 кристаллы увеличились незначительно (на 1,2%). Т.о., КН, приготовленные с использованием влагоудерживающих добавок, имеют мягкую консистенцию, мелкокристаллическую структуру и теряют меньше влаги в процессе хранения. На основании исследований разработали технологию производства помадных КН. Ил. 3. Библ. 2.

^TRN: 1381895
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»