Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2013 5
^АВТ: Коновалова М.Ю. (Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского).; Цыганова Т.Б.; Неронова Е.Ю.
^ЗГЛ: Влияние температуры и кавитационной обработки на тиксотропные свойства заварного теста печатного пряника
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2013; N 5. - С. 16-17
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.17
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние кавитационной обработки (КАВ) эмульсии (ЭМ) для приготовления печатных пряников на тиксотропные свойства (ТТС) заварного теста (ТС). Контрольным образцом (КО) служило ТС, замешанное на ЭМ, не подвергавшейся КАВ. ЭМ была приготовлена на основе растительного масла, воды (50:50) и др. необходимых компонентов. ТТС КО и опытного образца (ОО) ТС определяли при t 40 и 60° C на ротационном вискозиметре Реотест 2.1. Объектом исследования выбрали заварной печатный пряник "Сувенир"; способность к восстановлению структуры ТС оценивали по площади петли гистерезиса. Установили, что ТС, замешанное на ЭМ, обработанной ультразвуком, проявило большую способность к восстановлению структуры, чем КО при t 40 и 60 град. C. При повышении температуры от 40 до 60° C ТТС КО и ОО увеличивались, при этом лучшую способность к восстановлению структуры имел ОО при t 60° C, а худшую - КО при t 40° C. При КАВ происходило равномерное мелкодисперсное распределение жира и сложнодисперсная система ТС становилась более гомогенной, поэтому нагрузка на тестовую заготовку печатного пряника распределялась равномернее. Для получения более рельефных узоров при механическом формировании пряника необходимо применять низкотемпературный режим для снижения ТТС ТС. Т.о., изменяя ТТС на различных этапах производства, можно регулировать технологические операции и направленно формировать качество полуфабрикатов и готовых изделий. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1381899
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»