
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 11
^АВТ: Магомедов Г.О. д-р техн. наук ; Лукина С.И.; Садыгова М.К.; Реброва Н.Е.
^ЗГЛ: Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 11. - С. 42-43
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали показатели качества хлеба из муки цельносмолотого нута (МЦН) 5 сортов: Краснокутский 28, Краснокутский 36, Краснокутский 123, Заволжский и Юбилейный. Содержание влаги в семенах нута составляло 10,2-10,9%; содержание белка - 18,6-25,6% (наибольшее - у сорта Краснокутский 28, наименьшее - у сорта Заволжский); содержание щелочерастворимых фракций во всех сортах нута было низким; суммарная доля незаменимых аминокислот составляла 29-33%. Исследовали объемную массу сбивного полуфабриката и удельный объем выпеченных изделий, полученных из МЦН различных сортов. Образцы получали на экспериментальной сбивальной установке путем механического разрыхления теста под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа. Установили, что наименьшую объемную массу сбивного полуфабриката и наибольший удельный объем хлеба имел образец, приготовленный из МЦН сорта Заволжский. Предположили, что низкое содержание белка и щелочнорастворимых фракций (0,6%) и отсутствие спирторастворимой фракции в муке данного сорта нута, способствовали снижению вязкости теста и повышению пенообразующей способности в процессе его сбивания. Образец сбивного хлеба, приготовленный из МЦН сорта Заволжский, имел повышенный объем, равномерную пористость, специфические вкус и запах, свойственные бобовым культурам, светло-желтый цвет мякиша и яркую окраску корки. Рекомендовали применение МЦН сорта Заволжский для производства новых видов высококачественных сбивных хлебобулочных изделий с низким содержанием глютена и с повышенной пищевой и биологической ценностью. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 6.

^TRN: 1384572
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ