Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 11
^АВТ: Белявская И.Г. канд. техн. наук ; Родичева Н.В.; Черных В.Я. ; Хотченков В.П.; Ружицкий А.О. ; Зайчик Б.Ц.
^ЗГЛ: Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей [Овощные порошки]
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 11. - С. 52-53
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Оценивали антиоксидантную емкость (АОЕ) липо- и гидрофильной фракций хлебобулочных изделий (ХБИ) из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки, приготовленных с добавлением порошков тыквы, моркови и столовой свеклы. Порошок овощей перемешивали с мукой, дрожжи суспензировали в воде в соотношении 1:3, соль вносили в растворенном виде. После замеса пшеничное тесто имело t 26-28 град. C и консистенцию 640±10 ед. прибора, а ржаное тесто - t 26-28 C и консистенцию 250±10 ед. прибора. Брожение пшеничного и ржаного теста контролировали по скорости изменения давления диоксида углерода, разбивая оптимальную продолжительность брожения на стадии: созревание теста и окончательная расстойка. Созревание теста происходило в термостате при t 28-30 C. Формование тестозаготовок осуществляли вручную, а окончательную расстойку проводили в термошкафу при t 37-39° C и влажности 74-75%. Выпечку ХБИ проводили в лабораторной хлебопекарной печи Mine-Condo фирмы "Miwe" (ФРГ). Готовые ХБИ хранили при t 18-20° C. Более высокую АОЕ, как липо-, так и гидрофильной фракции, показали ХБИ, приготовленные из ржаной обдирной муки. Наиболее высокую АОЕ имели ХБИ из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавкой порошка тыквы (0,218 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва липофильной фракции и 3,471 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва гидрофильной фракции). Внесение порошка моркови повышало АОЕ липофильной и гидрофильной фракции пшеничного хлеба на 0,225 и 1,828 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва соответственно по сравнению с контрольным образцом ХБИ, не содержащим порошков овощей. Внесение в рецептуру порошка столовой свеклы влияло на АОЕ неоднозначно (увеличивало на 0,178 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва АОЕ липофильной фракции и снижало АОЕ гидрофильной фракции на 0,72 мкмоль ТЭ/г сухого в-ва). Разработанные ХБИ рекомендованы в качестве продуктов здорового питания профилактического назначения. Ил. 4. Библ. 6.

^TRN: 1384576
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»