Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 10
^АВТ: Гончар B.B. (Кубанский государственный технологический университет). канд. техн. наук ; Вершинина О.Л.; Росляков Ю.Ф.
^ЗГЛ: Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 10. - С. 46-47
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: Для получения порошка из клубней топинамбура (ПТ) сорта Violet de Renet чипсы сушили в течение 10 ч при t 55-60° C, измельчали на лабораторной мельнице и просеивали через капроновое сито. Полученный продукт имел порошкообразную консистенцию светло-серого цвета с размером частиц преимущественно 0,1-0,2 мм. Использование ПТ в дозировке 1, 2, 3 и 5% способствовало усилению сахаро- и газообразующей способности теста, повышению качества и упругости клейковины, а также улучшению гидрофильных свойств. Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом, на жидкой, обычной и большой густой опаре (наиболее рациональный). При исследовании способов внесения ПТ в тесто (в нативном состоянии, в виде водной суспензии, путем смешивания с дрожжевой суспензией) наиболее приемлемыми оказались 2 последних способа. Установлено, что при внесении 2% ПТ к массе муки улучшаются структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели теста и готовых изделий, повышается их пищевая и биологическая ценность. Хлеб имеет нежный мякиш с равномерной пористостью. Новые сорта сахарного и затяжного печенья готовили по традиционным технологиям. В качестве контроля были выбраны рецептуры сахарного печенья "Заря" и затяжного печенья "Новь". Дозировка ПТ составляла 1, 3 и 5% к массе муки, при этом в рецептуре уменьшали дозировку сахара соответственно на 1, 3 и 5%. Органолептическая оценка печенья показала отличное качество изделий, ровную, гладкую поверхность, равномерную пористость. Опытные образцы печенья отличались большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью. Оптимальная дозировка ПТ составляла 3% к массе муки. Новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с ПТ рекомендованы как для массового употребления, так и в качестве продукта лечебно-профилактического питания при нарушениях обмена в-в, атеросклерозе, анемии и сахарном диабете. Библ. 4.

^TRN: 1384605
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»