Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 9
^АВТ: Захарова А.С. канд. техн. наук ; Козубаева Л.А.
^ЗГЛ: Влияние силы муки на качество крупяного хлеба со шлифованным пшеном
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 9. - С. 46-48
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.48
+Реферат

^РЕФ: Обосновывали целесообразность применения шлифованного пшена (ШП) при производстве формового хлеба из пшеничной муки (ПМ). ШП, подвергнутое специальной подготовке, вносили при замесе теста; контролем служил образец, произведенный без крупяных добавок. Использовалась ПМ высшего и 1-го сорта с разными хлебопекарными качествами (ХК), применялся безопарный способ тестоведения. Установили, что внесение ШП в ПМ высшего сорта с хорошими ХК способствовало повышению удельного объема хлеба на 12,9%, пористости - на 6%, а при использовании удовлетворительно слабой ПМ высшего сорта эти показатели повышались на 15,6 и 5% соответственно. Предположили, что повышение качества пшеничного хлеба произошло благодаря наличию в ШП белков, сахаров, жира, минеральных в-в (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) и витаминов (B1, PP и b-каротин), отсутствующих в ПМ. Внесение ШП в ПМ 1-го сорта с удовлетворительно крепкой и удовлетворительно слабой клейковиной также повысило качество хлеба. По мере увеличения содержания ШП в тесте (до 5 и 10%) наблюдается повышение влажности хлеба, кислотность хлеба при этом не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Все полученные образцы хлеба, изготовленного с добавкой ШП, имели развитую равномерную пористость, светлый эластичный мякиш с видимыми включениями крупы, приятный вкус и аромат. Отметили, что при выпечке подового хлеба расплываемость изделий несколько увеличилась. Т.о., проведенные исследования показали возможность применения ШП при производстве формового хлеба из ПМ высшего и 1-го сортов с разными ХК. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1384635
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»