Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2013 9
^АВТ: Богатырева Т.Г. д-р техн. наук ; Белявская И.Г.; Толмачева И.П.; Быковченко Т.В.
^ЗГЛ: Биоконверсия ячменной муки в технологии хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2013; N 9. - С. 48-51
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.51
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность и способы применения ячменной муки (ЯМ) для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий (ХИ). Испытывались 2 образца ЯМ: 1) выработанный в лабораторных условиях путем размола ячневой крупы (выход 87%); 2) произведенный по ТУ 9293-002-43175543-03. Исследования показали, что водопоглотительная способность ЯМ составляет 85%, тесто из нее образуется через 9 мин после замеса, устойчивость теста при замесе составляет 22 мин, сопротивляемость - 31 мин, эластичность - 12 мм, разжижение теста - на отметке 330 ед. фаринографа. При изготовлении ХИ за основу была принята унифицированная рецептура хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. ЯМ добавляли при замесе теста в дозировках 5, 10 и 15% к массе муки. Установили, что добавление в тесто ЯМ без предварительной обработки отрицательно влияет на показатели качества ХИ. Предложили предварительно подвергать ЯМ биоконверсии с помощью мезофильных заквасок: пропионовокислая; комплексная; ацидофильная; концентрированная молочнокислая; закваска на основе препарата "Линекс". Закваски готовили на осахаренной ячменной заварке и на водно-мучной суспензии. В качестве контроля были выбраны образцы заквасок, приготовленные на заварке из пшеничной муки 2-го сорта. Дозировка заквасок в тесте составляла 30% к массе муки в тесте. Эффективность заквасок оценивали по скорости и уровню кислотонаполнения в тесте. В образце с комплексной закваской эти показатели были максимальными и составляли 0,43°/мин и 7,8°/мин соответственно. При определении качества готовых ХИ в качестве контрольного образца было выбрано ХИ с соотношением пшеничной муки высшего сорта и ячменной муки 94:6. Установили, что наилучшими показателями качества обладали ХИ, приготовленные на ячменной комплексной закваске, т.к. они обладали улучшенным ароматом и вкусом, а также имели лучшую структуру пористости и состояние поверхности. Т.о., разработанный способ биоконверсии с помощью специально подобранных композиций молочнокислых бактерий и дрожжей позволяет повысить пищевую и биологическую ценность ХИ и улучшить их потребительские свойства. Ил. 4. Табл. 5. Библ. 4.

^TRN: 1384636
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»