Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2013 6
^АВТ: Тюрина О.Е. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Шлеленко Л.А.; Костюченко М.Н. ; Тюрина И.А.
^ЗГЛ: Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2013; N 6. - С. 20-22
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние замены 3, 5 или 10% пшеничной муки микронизированной мукой из семян тыквы (МСТ) на качество хлебобулочных изделий (ХБИ) для пожилых людей. С увеличением дозировки МСТ ухудшались физико-химические и органолептические показатели качества ХБИ. Наблюдалась заметная тенденция к уменьшению удельного объема на 7-38% и пористости на 1-9%, при этом мякиш имел интенсивную окраску и посторонние привкус и запах. Определена оптимальная дозировка МСТ - 5%. Наиболее предпочтительным в сравнении с безопарным и ускоренным оказался опарный способ тестоприготовления с внесением МСТ при замесе - все опытные образцы имели румяную корку, приятные тыквенные привкус и аромат. Выявлено укрепляющее действие МСТ на белковый комплекс пшеничной муки - упругость повысилась на 8-10%, растяжимость снизилась на 27-31%. С целью повышения пищевой ценности ХБИ в рецептуру включили крупку пшеничную дробленую (источник пищевых волокон), а также соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия и обогащенную калием и магнием. На реологические свойства полуфабрикатов и качество ХБИ влиял порядок дозирования рецептурных компонентов - внесение МСТ в опару или тесто. При введении МСТ при замесе теста удельный объем и пористость ХБИ увеличились на 8,0 и 3,5% соответственно, растяжимость теста была больше, чем в первом случае. Оптимальная продолжительность брожения теста - 60 мин. При проведении сравнительных исследований содержания белка и его аминокислотного состава в опытных образцах ХБИ с МСТ и крупкой пшеничной дробленой и разработанных ранее ХБИ с порошком из клубней топинамбура и гречневой мукой установили превышение содержания белка на 19,7 и 4,5% в сравнении с контролем. Опытные образцы ХБИ характеризовались большим содержанием аминокислот, адекватных специфике питания людей пожилого возраста (метионин, цистеин, глутаминовая кислота, валин, аргинин, глицин). В клинических испытаниях на фоне приема ХБИ с МСТ у всех пациентов в возрасте 65-78 лет зафиксирована тенденция к улучшению моторики желудочно-кишечного тракта, снижению выраженности стенокардических пароксизмов, уменьшению уровня глюкозы, холестерина и билирубина. Нормализация суммарной антиоксидантной активности сыворотки крови свидетельствует о стабилизации метаболических процессов, замедлении старения организма. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 5.

^TRN: 1387644
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»