Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-9166
^АВТ: Максимова A.A.; Духу Т.А.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Инновационная технология производства овсяного печенья [Эффективность использования экструдированной овсяной муки]
^ВЫХ: Науч. основы развития технологий кондитер. изделий / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти. - Москва, 2013. - С. 158-163
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.163
+Реферат

^РЕФ: Технология приготовления овсяного печенья включает процесс тепловой обработки овсяной муки (заваривание), что значительно увеличивает продолжительность технологического процесса, требует специального оборудования для поддержания определенной температуры заваренной муки (62° C) и увеличивает расход тепловой энергии. Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью стабилизации реологических свойств теста, сокращением потерь при термической обработке, увеличением выхода продукции и снижением активности воды в выпеченных полуфабрикатах. Сравнительные исследования нативной овсяной муки (НОМ) и экструдированной овсяной муки (ЭОМ) показывают, что водоудерживающая способность ЭОМ (560%) возрастает более чем в 6 раз в сравнении с НОМ (88%) из-за увеличения удельной поверхности муки в процессе экструзии. Жироудерживающая способность ЭОМ на 6% ниже, чем у НОМ вследствие образования крахмало-липидных комплексов. Набухающая способность ЭОМ (9,8 см3/г) более чем в 3 раза превосходит НОМ (3,0 см3/г), т. к. при экструзии частицы муки приобретают ламинарно-ориентированную волокнисто-пористую структуру и образуют крупнокапиллярную матрицу, обеспечивающую хорошее механическое удержание воды. При введении ЭОМ в количестве от 3,3 до 10% к массе композиционной смеси водопоглотительная способность увеличивается на 4% и 7% соответственно. Время образования теста при дозировке ЭОМ 3,3% почти в 2 раза меньше, чем при использовании пшеничной муки, что снижает длительность замеса теста. По сравнению с пшеничной мукой устойчивость теста при максимальной дозировке ЭОМ почти в 2 раза меньше. Показана целесообразность замены НОМ на ЭОМ в количестве до 5% к массе готового изделия. Введение ЭОМ в количестве 1% к массе готового продукта позволяет увеличить намокаемость на 8,5%, снизить плотность на 13,5% и улучшить качество изделия. Разработана новая технология овсяного печенья "Вкусняшка" с исключением стадии заваривания и использованием ЭОМ. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 4.

^TRN: 1388512
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»