Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-9166
^АВТ: Савенкова Т.В. д-р техн. наук ; Солдатова Е.А.; Талейсник М.А.
^ЗГЛ: Технология вафель повышенной пищевой ценности с натуральными видами сырья [Использование соевого лецитина и сухого обезжиренного молока]
^ВЫХ: Науч. основы развития технологий кондитер. изделий / Науч.-исслед. ин-т кондитер. пром-сти. - Москва, 2013. - С. 201-208
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Разработана рецептура вафельного листа с использованием пшеничной муки 2-го сорта и соевого масла. Для создания вафельной начинки с направленным изменением химического состава определено оптимальное содержание сухого обезжиренного молока (СОМ). Установлено, что с увеличением количества СОМ до 35% массовая доля белка в начинке возрастает с 3,0% до 11,85%, при этом массовая доля общего сахара и жира сокращается с 44,3% до 33,6% и с 49,9% до 41,5% соответственно. В результате исследования структурно-механических показателей установлено, что увеличение дозировки СОМ приводит к возрастанию вязкости и плотности начинки с 13,2 до 18,1 Па<.>с и с 750 до 890 кг/м3 соответственно. Введение СОМ в количестве от 15 до 25% обеспечивает стабильность процесса формования. Дальнейшее увеличение дозировки СОМ с 30 до 35% приводит к возрастанию вязкости начинки с 16,0 до 18,0 Па<.>с, при этом стабильность формования значительно снижается и увеличивается количество возвратных отходов. Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли СОМ устраняется ощущение приторно- сладкого вкуса, доминирующим становится молочный вкус и аромат. С целью создания рецептуры с максимально возможным количеством СОМ проведены исследования по дополнительному введению соевого лецитина (СЛ) в дозировке от 0,2 до 1,2% к массе начинки в смеси с пальмовым маслом в соотношении 1:1. Для начинки с 30%-ным содержанием СОМ оптимальным является введение СЛ в количестве 0,6% к массе начинки, плотность начинки при этом минимальна и составляет 760 кг/м3. Минимальная плотность начинки с дозировкой СОМ 35% (780 кг/м3) достигается при введении СЛ в количестве 1,0%. Анализ пищевой ценности показывает, что при увеличении доли СОМ до 35% количество белка увеличивается в 3,9 раза, жира и углеводов - сокращается на 17,7% и 9,7% соответственно, калорийность снижается на 6,5% в сравнении с контролем. Новый вид вафель "Молочный край" характеризуется повышенным содержанием белка (в 2,5 раза), снижением количества жиров на 25% и калорийности на 11% в сравнении с вафлями "Сливочные". Белок является более полноценным из-за повышенного содержания незаменимых аминокислот. В вафлях "Молочный край" повышено количество пищевых волокон, снижено содержание насыщенных жирных кислот, холестерина, моно- и дисахаридов. Ил. 8. Табл. 5.

^TRN: 1388524
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»