Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-140Б
^АВТ: Бердышникова О.Н. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.).; Костюченко М.Н.
^ЗГЛ: Эффективность использования пшеничной закваски на сухом бактериальном концентрате для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий при переработке брака
^ВЫХ: Науч.-инновац. аспекты при создании продуктов здорового питания / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2012. - С. 34-36
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком. Брак хлебобулочных изделий может быть повторно переработан в виде сухарной или хлебной крошки, а также хлебной мочки (ХМ), которую вносят в опару или тесто в количестве 2-3,5% от массы муки. Для снижения микробиологического загрязнения и развития картофельной болезни хлеба (КБХ) была разработана пшеничная закваска с использованием сухого бактериального концентрата (ЗСБК) пропионовокислых и ацидофильных бактерий, обладающая антагонистической активностью в отношении споровых бактерий Bacillus subtilis. Опытные образцы хлеба готовили на ЗСБК с предварительным выдерживанием в ней ХМ в течение 40 мин. В качестве контроля рассматривались образцы хлеба без ХМ (контроль 1) и с ХМ без выдержки в ЗСБК (контроль 2). В обоих контрольных образцах первые люминесцирующие колонии бактерий появились через 24 ч термостатирования в провокационных условиях (t 37° C, относительная влажность 80-90%), в опытном образце - через 44 ч, т.е. наблюдается ингибирование развития возбудителя КБХ. Первые органолептические признаки КБХ (слабый специфический запах) появились в контрольных образцах через 24 ч, а в опытном - через 48 ч. В случае использования при замесе теста бактериально загрязненной ХМ с заранее установленными сроками проявления КБХ (24 ч) через 24 ч термостатирования контрольный образец хлеба имел сильный специфический запах, мякиш становился липким и тянущимся нитями. В опытном образце первые слабые признаки КБХ отмечались только через 44 ч термостатирования. Ингибирующее действие ЗСБК на бактерии B. subtilis обусловлено накоплением в ней продуктов метаболизма пропионовокислых и ацидофильных бактерий. Табл. 2.

^TRN: 1388719
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»