Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-140Б
^АВТ: Крылова Э.Н. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва).; Маврина Е.Н.; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: Оптимизация технологии производства молочных конфетных масс при использовании подсластителей
^ВЫХ: Науч.-инновац. аспекты при создании продуктов здорового питания / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2012. - С. 127-129
^ДАТ: 2012
+Реферат

^РЕФ: В качестве объекта исследований были выбраны молочные конфеты (МК) типа "Коровка", пользующиеся большим спросом, имеющие высокую пищевую ценность, но излишне сахароемкие. В качестве подсластителя использовали полиол изомальт (ИМ), имеющий чистый сладкий вкус и низкую калорийность (2 ккал). Для МК оптимальное соотношение ИМ и патоки составляет 3,5:1, влажность - 10%, содержание редуцирующих в-в - 6%. При этом корпуса МК имеют достаточную пластическую прочность (7 кПа), позволяющую им сохранить форму при выемке из крахмала. Для разработки оптимальных технологических параметров приготовления молочных масс на ИМ, формования и выстаивания проведены исследования структурно-механических свойств: вязкости и предельного напряжения сдвига (пластической прочности). С увеличением температуры уваривания с 125 до 127 град. C вязкость повышается при градиенте скорости 15 с-1 с 5 до 25 Па<.>с. Корпуса МК при выстаивании в крахмале в течение 18 ч приобретают необходимую пластическую прочность (7 кПа) за счет кристаллизации ИМ из пересыщенного р-ра на поверхности корпуса вследствие отбора влаги крахмалом и понижения температуры. В процессе структурообразования при кристаллизации ИМ образуются мелкие агломераты кристаллов, процесс идет медленно, изделие в течение длительного времени сохраняет вязко-тягучее состояние. Толщина кристаллического слоя составляет 350 мкм. При формовании молочных масс на сахарозе кристаллизация происходит более интенсивно, образуются крупные агломераты кристаллов сахарозы, толщина кристаллического слоя, грубого на вкус, составляет 800 мкм, масса полностью кристаллизуется через 3-5 сут. В случае формования массы на ИМ охлаждением и образованием пласта ее необходимо уварить до вязкости 25 Па<.>с, при этом пластическая прочность корпусов составляет 13 кПа. Процесс кристаллизации в поверхностном слое идет медленно, толщина слоя составляет 137 мкм, что меньше, чем при отливке в крахмал. МК на ИМ содержат меньше редуцирующих в-в (6%) и имеют более низкую активность воды (0,43) в сравнении с изделиями на сахарозе - 11% и 0,65 соответственно. Из-за небольшого количества углеводов (13,7 г/100 г продукта) МК на ИМ имеют низкую энергетическую ценность (142 ккал) по сравнению с изделиями на сахарозе - 76,0 г/100 г и 365 ккал соответственно. Ил. 1. Табл. 2.

^TRN: 1388756
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»