Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2013 6
^АВТ: Гугучкина Т.И. (Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства. Краснодар). д-р с.-х. наук, профессор ; Агеева Н.М.; Антоненко О.П.; Антоненко М.В.; Прах А.В.
^ЗГЛ: Влияние яблочно-молочного брожения на качество малоокисленных виноматериалов из сортов Достойный и Сацимлер
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2013; N 6. - С. 34-37
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.37
+Реферат

^РЕФ: Биологическое кислотопонижение или яблочно-молочнокислое брожение (ЯМБ) - важнейший технологический процесс, влияющий на качество красных столовых вин. Для проведения ЯМБ в красных виноматериалах из сортов винограда Достойный (ВД) и Сацимлер (ВС), содержащих высокие концентрации (от 3,20 до 4,37 мг/дм3) яблочной кислоты (ЯК), использовали молочнокислые бактерии (МКБ) нового поколения МалоСтар и МалоСтар фрут (Oenococcus oeni). На виноматериале из ВД установлено, что при внесении МКБ в период основного спиртового брожения содержание ЯК начало снижаться на 10-е сут, заметное падение концентрации отмечено в пределах 17-19 сут (до 0,4 г/дм3), а минимальное количество зафиксировано на 20-е сут. В контрольном варианте кислотопонижение протекало плавно и спонтанно остановилось на концентрации ЯК 1,8 г/дм3. Аналогичные данные получены для виноматериала из ВС, однако концентрация ЯК снижалась быстрее, а активность клеток МКБ была выше, что связано с наличием фенольных соединений, в т.ч. фенолкарбоновых кислот оксикоричного и оксибензойного ряда. Отмечено, что содержание бензойной и салициловой кислот, определяющих устойчивость вин к развитию посторонней микрофлоры, в виноматериалах из ВД было в 1,5-2,1 раза больше, чем из ВС. При исследовании влияния МКБ на содержание легколетучих компонентов, влияющих на уровень окисленности вина, установлено значительное снижение (в 3,2-3,9 раза в сравнении с контролем) массовой концентрации ацетальдегида независимо от сорта винограда. Это имеет положительное значение, т.к. ацетальдегид может придавать букету столовых вин резкость и грубость. В процессе ЯМБ отмечено снижение содержания диацетила на 1,0-1,7 мг/дм3 в виноматериале из ВД, в то время как в виноматериале из ВС колебание его массовой концентрации составляло 5,5-8,5 мг/дм3, что связано с восстановление диацетила в ацетоин. В результате ЯМБ образцы виноматериалов из ВД и ВС приобрели особые нотки в аромате, мягкость и гармоничность вкуса, в аромате образцов из ВС отмечены хорошо выраженные сырно-сливочные оттенки из-за присутствия эфиров молочной кислоты и диацетила в концентрации 4,8-8,8 мг/дм3. Сделан вывод о равной эффективности использования обоих штаммов МКБ для кислотопонижения в красных столовых виноматериалах; разводку МКБ следует вводить на стадии дображивания при остаточной сахаристости 8-10 г/дм3. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 2.

^TRN: 1389186
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»