Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3209 2013 6
^АВТ: Ермолаев С.В. (Московский государственный университет пищевых производств). канд. техн. наук ; Кривовоз Б.Г.
^ЗГЛ: Влияние структуры аминокислот на цветность солода
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2013; N 6. - С. 24-25
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: Цветность карамельного и жженого солода в основном обусловлена 3 группами цветных в-в: меланоидинами (на 65-85%), продуктами кислотно-щелочного распада углеводов и продуктами карамелизации. Для получения карамельного солода коричневого цвета с рубиновым оттенком свежеприготовленный ячменный солод увлажняют до 44-46%, загружают в обжарочный барабан и осахаривают в течение 40-50 мин с последующим нагреванием до 120-170° C. Для получения светлого карамельного солода его нагревают при 120° C в течение 3 ч. При получении жженого солода конечную температуру термообработки поднимают до 220° C. Исследовали активность аминокислот с разным числом C- и NH2-групп и удаленностью аминогрупп от карбоксильной группы в реакции меланоидинообразования (РМ). Опыты проводили в фосфатно-цитратных буферных р-рах с концентрацией инвертного сахара 0,1 моль/дм3 и аминокислоты 0,05 моль/дм3 при pH 7,6. На интенсивность цветности значительно влияли число аминогрупп в молекуле аминокислоты и их удаленность от карбоксильной группы. Цветность была выше в р-ре инвертного сахара с аминокислотой, имеющей кроме NH2 в a- положении еще и концевую аминогруппу, удаленную от карбоксильной группы. Например, 6-углеродная a,e-диаминомонокарбоновая кислота (лизин), a,d-диаминовалериановая кислота (орнитин) или a,g-диаминомасляная кислота имели наиболее интенсивный аромат, коричневый цвет с рубиновым оттенком и приятный карамельный запах. Сделан вывод, что слабоосновные аминокислоты, содержащие вторые концевые аминогруппы, удаленные от карбоксильной группы, более активны в РМ. Число углеродных атомов в молекуле аминокислоты влияния на РМ не оказывает. Моноаминокислоты с одной аминогруппой в a-положении менее активны, а серосодержащие аминокислоты в РМ практически не участвуют. Табл. 1. Библ. 5.

^TRN: 1389206
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»