	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 25219 2013 58(2)
^АВТ: Bellaio S.; Kappeler S.; Zamprogna Rosenfeld E. ; Jacobs M.
^ЗГЛ: Partially germinated ingredients for naturally healthy and tasty products [Эффективность применения муки из частично пророщенного зерна зернобобовых, зерновых и крупяных культур в производстве продуктов здорового питания, в частности хлебобулочных изделий, и комбикормов. (Швейцария. ФРГ)]
^ВЫХ: Cereal Foods World, 2013; Vol.58,N 2. - P. 55-59
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.59
+Реферат:

^РЕФ: Потребители заинтересованы в появлении на рынке продуктов здорового питания натурального происхождения, обладающих приятным вкусом. Для улучшения переваримости, пищевой ценности и органолептических характеристик продуктов питания на основе муки зернобобовых, зерновых и крупяных культур может применяться технология частичного проращивания зерна. После применения этой технологии, предусматривающей проращивание в контролируемых условиях и сушку горячим воздухом для прекращения проращивания, в муке из зернобобовых культур значительно снижается содержание непереваримых углеводов (раффинозы и ее производных) и антипитательных факторов, зато возрастает содержание ряда витаминов, микроэлементов, фруктозы. При варке частично пророщенных половинок зерна нута их вкус был более сладким по сравнению с традиционным. Мука из частично пророщенного зерна зернобобовых может использоваться для обогащения макаронных и хлебобулочных изделий, выпечки, экструдированных продуктов. Частичное проращивание зерновых и крупяных культур также улучшает пищевую ценность, функциональные свойства и органолептические показатели сырья. Оно обогащается некоторыми витаминами, железом, кальцием, глюкозой, мальтозой, сахарозой и т.п. Также в ходе проращивания происходит естественное увеличение активности ряда ферментов, что может быть использовано в хлебопечении. Так, добавление в тесто ферментного препарата увеличивало удельный объем хлебобулочного изделия на 15%, а использование муки из частично пророщенного зерна пшеницы - на 37%. Технология может применяться также в кормопроизводстве. Внедрение технологии в промышленных масштабах позволит существенно расширить ассортимент функциональных продуктов питания, обладающих улученными органолептическими характеристиками. Ил. 8. Табл. 1. Библ. 6. (Климова Е.В.).

^TRN: 1390284
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ