	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 25219 2013 58(2)
^АВТ: Scanlon M.G.
^ЗГЛ: What has low-intensity ultrasound informed us about wheat flour dough rheology? [Использование ультразвука низкой интенсивности при исследовании реологических свойств пшеничного теста. (Канада)]
^ВЫХ: Cereal Foods World, 2013; Vol.58,N 2. - P. 61-65
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Bibliogr.:p.64-65
+Реферат:

^РЕФ: Раскрывается потенциал использования ультразвука (УЗ) при изучении реологических свойств теста. В тесте можно выделить 3 структурных уровня: молекулярный, микроскопический и миллиметровый. Тесто также представляет собой композит, в котором имеется белково-углеводный матрикс и пузырьки воздуха. При высокой частоте УЗ позволяет получить представление о свойствах матрикса. При средних частотах с помощью УЗ возможно измерить размер пузырьков. При низкой частоте УЗ медленно распространяется внутри теста и медленно затухает. Это облегчает процесс измерений и дает возможность изучать свойства теста как композита в целом. Ультразвуковой спектр теста явно подразделяется на 3 области, соответствующих 3 структурным уровням. С помощью УЗ изучали реакцию образцов теста на сжатие и растяжение при замесе на воздухе или под вакуумом. При замесе под вакуумом изменения в амплитуде УЗ-сигнала не зависели от типа воздействия. При замесе на воздухе при сжатии амплитуда быстро достигала конечного значения, а при растяжении она увеличивалась. При замесе на воздухе для восстановления свойств после воздействия тесту требовалось 20-30 мин. Результаты, полученные с помощью УЗ, показывают, что на продолжительность этого периода влияют свойства не только полимерного матрикса, но и пузырьков. Заключается, что реологические свойства теста в основном определяются пузырьками, входящими в его состав, поэтому возможность их изучения чрезвычайно важна. Ил. 4. Библ. 49. (Климова Е.В.).

^TRN: 1390285
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ