Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 13-8142
^АВТ: Терновской Г.В. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва).
^ЗГЛ: Совершенствование технологий хлебобулочных изделий для диетотерапии заболеваний белкового обмена [Использование многокомпонентных дрожжевых и бездрожжевых заквасок в технологии безглютенового хлеба для людей с хронической болезнью почек и глютеновой энтеропатией]
^ВЫХ: Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации гос. политики в обл. здорового питания населения / С.-Петерб. гос. торгово-экон. ун-т. - Санкт-Петербург, 2012. - С. 77-88
^ДАТ: 2012
^ПРМ: Библиогр.:с.87-88
+Реферат

^РЕФ: Наряду с медикаментозной и заместительной терапией большое значение при лечении хронической болезни почек и глютеновой энтеропатии имеет лечебное питание. В ходе разработки технологии безглютенового хлеба (БГХ) исследовали 2 вида заквасок (ЗК) - с внесением и без применения в разводочном цикле чистых культур дрожжей. В качестве стартерной культуры бездрожжевой ЗК (БЗК) использовали композицию молочнокислых и бифидобактерий. Питательную смесь для обновления готовили путем перемешивания бесклейковинной рисовой смеси (БКС) с водой или путем заваривания кипятком, освежали при t 34-35° C. При разработке безглютеновых дрожжевых ЗК (ДЗК) в разводочном цикле была введена композиция дрожжей из штамма Saccharomyces minor "Чернореченский", штамма S. cerevisiae Л-1 и витаминообразующего штамма S. cerevisiae 576. Наибольшее кислотонакопление (13,8-18,5°) наблюдалось в БЗК при смешивании БКС с водой, а в БЗК с заваренной БКС кислотность составила 9,2-14,5°. Кроме того, эти образцы больше увеличивались в объеме (в 1,5-2 раза). Применение БЗК при приготовлении теста положительно влияло на качество БГХ: кислотность опытных образцов повышалась на 1°, корка становилась выпуклой, желтовато-коричневого цвета, пористость была средней, вкус и запах приятные. БГХ на ДЗК имел больший удельный объем и лучшую сжимаемость мякиша, кислотность была выше на 0,5° в сравнении с контролем. При хранении БГХ при комнатной температуре признаки плесневения в контрольных образцах появились через 96 ч, в опытных - через 120 ч, в образцах на ЗК признаков картофельной болезни не было обнаружено, в контроле - слабый запах появился через 96 ч. Недостатком технологии является низкая температура культивирования ДЗК - 28-30° C. Для разработки БЗК был проведен скрининг 28 штаммов р. Lactobacillus по кислотообразующей способности и антагонистической активности, разработан состав питательной среды с использованием нативного и набухающего крахмала, рисовой муки и изолята соевого белка. При оценке антагонистической активности было установлено, что большинство штаммов молочнокислых бактерий стимулируют рост плесневых грибов. Кислотность при культивировании на данной питательной среде составляла 2,5-5,0° через 24 ч брожения. Внесение изолята соевого белка до 35% от массы крахмала приводило к приросту кислотности на 235-470%. При совместном культивировании отобранных штаммов р. Lactobacillus выявлены стимулирующие взаимодействия, проявляющиеся в повышении кислотообразующей способности и приросте КОЕ/г. Симбиотические 2-штаммовые композиции были проанализированы по титруемой и активной кислотности и составу органических кислот. Ил. 3. Табл. 6. Библ. 12.

^TRN: 1390389
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»